Черная икра в химической лаборатории начиналась с обезжиренного молока. Из его белка предстояло сделать отдельные зерна, придать им оболочку, цвет и вкус знакомого деликатеса. За этим опытом стоял большой замысел Александра Несмеянова: получать полноценные продукты из доступного сырья и меньше зависеть от традиционного животноводства. Однако между питательной смесью и едой, которую человек захочет положить на бутерброд, оставалось немало работы.
Биография Александра Несмеянова: МГУ и Академия наук
Александр Николаевич Несмеянов родился 9 сентября 1899 года в Москве. В 1922 году окончил Московский университет и продолжил исследования в школе Николая Зелинского. Он стал одним из основателей отечественной школы элементоорганической химии, соединившей задачи органической и неорганической химии. В 1929 году предложил диазометод — путь получения веществ с прямой связью между углеродом и ртутью. Позднее подход распространили на другие металлы, а реакция вошла в учебники под именем Несмеянова.
Несмеянов возглавлял МГУ и участвовал в организации строительства нового университетского комплекса. С 1951 по 1961 год он руководил Академией наук СССР. В 1954 году основал Институт элементоорганических соединений — ИНЭОС. Именно там фундаментальная химия встретилась с вопросом о том, чем кормить людей.
Зачем Несмеянов занялся искусственной пищей
Несмеянов с детства придерживался вегетарианства и хотел получать пищевой белок без убоя животных. Исследовательская задача была шире личных убеждений: использовать недорогие источники питательных веществ и уменьшить зависимость продовольствия от урожая, погоды и перевозок. В институте изучали получение аминокислот, воспроизведение пищевых ароматов и способы превращать белковое сырье в готовые продукты.
Здесь пришлось заняться устройством самой еды. Химик Григорий Слонимский объяснял Несмеянову: слоеный торт после мясорубки сохраняет состав, но воспринимается совсем иначе. Вкус связан и с тем, как пища разрушается во рту. Для будущей икры это означало, что мало подобрать соль и аромат — нужно воспроизвести поведение отдельного зерна.
Как в СССР появилась белковая зернистая икра
Первые опыты лаборатории Слонимского касались формования белковых макарон. Затем Несмеянов предложил взяться за продукт, который заставит людей пересмотреть недоверие к искусственной пище. Таким продуктом стала зернистая икра. В 1964 году сотрудники ИНЭОС получили первые образцы искусственной икры. Основой служил белок снятого, то есть обезжиренного, молока. В разработке участвовала целая команда: вместе с Несмеяновым авторами патента стали Сергей Рогожин, Григорий Слонимский, Владимир Толстогузов и Вера Ершова. Продукт получил название «Белковая зернистая икра», а институт разработал технологию его производства.
Из чего делали искусственную черную икру
В одной из ранних запатентованных технологий исследователи смешивали пищевой белок с желатином и подавали смесь каплями в масло. При охлаждении капли превращались в желеобразные гранулы. После промывки их обрабатывали растительными дубильными веществами, например из чайного экстракта: на поверхности формировалась оболочка. Соединения железа помогали получить темный цвет, а вкусовые добавки — приблизить продукт к рыбной икре.
Основным белком мог быть молочный казеин; патент предусматривал и другие источники, включая сою и дрожжи. Химики использовали уже существующее пищевое сырье и меняли его структуру. Название «искусственная икра» описывало способ изготовления: икринки формовали, подбирая их размер, упругость и состав.
Что стало с проектом синтетической пищи Несмеянова
Белковая икра дошла до производства, однако была лишь одним результатом большой программы. Многие планы химического синтеза пищи остались нереализованными. Для икры сработал подход с переработкой доступных белков в продукт с привычными свойствами. Похожие задачи решают разработчики растительных заменителей мяса и других альтернативных белковых продуктов, которым тоже приходится работать со вкусом, текстурой и стоимостью.
Ранее Наука Mail рассказала, как грибы могут превращать пищевые отходы в богатую белком еду.