Филиппинские ученые нашли способ оптимизировать традиционный процесс приготовления филиппинского рисового вина тапуй и получить потенциальный суперфуд, богатый омолаживающими веществами и антиоксидантами. Исследование опубликовано в журнале Discover Food.
Эдвард Брагаис из Университета Атенео-де-Манила и Пол Медина из Филиппинского университета изучали свойства различных бактериальных культур, используемых для запуска процесса брожения черного и белого клейкого риса. На местном языке такая закваска называется «бубод». Ученые добавили бактерии в уже отработанный рисовый жмых. Эти остатки, называемые «мезгой», обычно выбрасывают.
Исследователи обнаружили, что при оптимизации процесса ферментации с использованием определенной микробной культуры осадок тапуя может стать ценным источником натуральных соединений, обладающих в перспективе медицинской и питательной ценностью.
Было установлено, что осадок, приготовленный с использованием оптимизированной смеси заквасок, содержит большое количество полифенолов — соединений, известных своей способностью бороться с окислительным стрессом, воспалением и повреждениями клеток. Более того, подопытные животные, которым давали экстракты из осадка тапуя, изначально приготовленного с использованием улучшенной закваски, продемонстрировали очень высокую антиоксидантную активность. У мышей значительно увеличились продолжительность жизни, подвижность и репродуктивное здоровье. Экстракт повысил уровень супероксиддисмутазы — фермента, необходимого для защиты клеток от возрастных изменений.
Результаты позволяют предположить, что осадок тапуя можно использовать в качестве здорового продукта питания для борьбы со старением и болезнями, связанными с окислительным стрессом. Однако исследователи подчеркнули, что это лишь предварительные результаты, полученные в ходе тестов на животных. Необходимы клинические испытания для изучения потенциальной пользы для людей.
О рисовом вине тапуй
Тапуй (tapuy, tapuey) — алкогольный напиток, производимый на Филиппинах. Это традиционный атрибут важных мероприятий, таких как свадьбы, церемонии сбора риса, праздники и ярмарки. Его готовят либо из чистого клейкого риса, либо из смеси клейкого и неклейкого риса, корней онуада, экстракта имбиря и порошкообразной закваски, известной как бубод. Тапуй — это название из языка илокана. На игоротских языках это вино чаще называется байя.
Слово тапуй происходит от протомалайо-полинезийского tapay (ферментированная [пища]), которое, в свою очередь, происходит от протоавстронезийского tapaJ с тем же значением. Производные от этого слова стали обозначать широкий ассортимент ферментированных продуктов по всей Австронезии, включая дрожжевой хлеб (на тагальском: tinapay) и рисовое вино.
Характеристики тапуя, как и многих других рисовых вин, зависят от технологии производства и ингредиентов, используемых каждым производителем. Однако в целом тапуй — это прозрачное полнотелое вино с выраженной спиртуозностью, умеренно сладкое и оставляющее стойкое послевкусие. Содержание алкоголя в нем составляет около 14%. В нем нет консервантов, которые содержатся в других винах. Тапуй не разбавляется водой и в него не добавляют сахар.
О том, как российские ученые выступили в роли сомелье, читайте в другом материале.
