Можно ли сохранить вкус привычного мяса и одновременно уменьшить вред для климата и здоровья? Ученые из Университета Тафтса и Массачусетского университета в Амхерсте уверены, что это возможно. В журнале Frontiers in Science они представили стратегию создания «гибридных» продуктов — пищи, объединяющей белки из разных источников и сочетающей вкус, питательность и экологичность.
Сегодня животноводство остается одним из крупнейших источников парниковых газов и влияния на экосистемы. Сокращение его масштабов могло бы уменьшить углеродный след, освободить миллионы гектаров земли и укрепить здоровье населения. Но полностью отказаться от мяса большинству людей сложно — нужны продукты, которые будут не только полезными и доступными, но и по-настоящему вкусными.
Исследователи утверждают, что, используя комбинации различных белков из растений, грибов, насекомых, микробной ферментации и культивируемого мяса, можно создать вкусные, питательные и экологически чистые альтернативы продуктам животного происхождения. У каждого компонента свои сильные и слабые стороны: растения дешевы и легко масштабируются, но не копируют текстуру мяса, культивируемое мясо идеально похоже на оригинал, но остается слишком дорогим, мицелий дарит структуру, насекомые обеспечивают высокую питательность, а микробы — вкус и аромат.
Гибридные продукты могут подарить восхитительный вкус и текстуру, не опустошая при этом бюджет и не нанося вреда планете. Уже сейчас наиболее экономичным вариантом считаются смеси растений и мицелия, а в будущем — гибриды с добавлением культивируемого мяса. Даже малые дозы клеточных культур могут заметно улучшить вкус и питательность бургеров или сосисок.
Однако производство требует масштабируемых технологий, новых регуляторных норм и доверия потребителей. Многие съедобные насекомые очень питательны и их разведение более экологично, чем разведение животных, и более 2 млрд человек во всем мире уже регулярно едят насекомых, но потребители в развитых странах к ним относятся настороженно. Еще одна проблема заключается в том, что многие современные растительные альтернативы мясу требуют использования множества ингредиентов и обработки, поэтому классифицируются как ультрапереработанные продукты.
Тем не менее авторы отмечают, что гибридные продукты могут помочь снизить зависимость от добавок и интенсивной обработки. В перспективе к делу подключатся цифровые инструменты: искусственный интеллект уже сегодня способен искать оптимальные комбинации белков и методы их переработки. Если усилия науки, индустрии и регуляторов совпадут, то на наших тарелках появятся продукты, которые объединят вкус мяса, пользу растений и заботу о планете.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что фастфуд ухудшает память уже через несколько дней.
