Спрос на мясо в мире растет, но традиционное животноводство — одна из самых вредных для климата отраслей. Культивируемое (или лабораторное) мясо может стать альтернативой, но пока что его вкус уступает привычному.
В статье, опубликованной в журнале «Пищевая Химия», исследователи из Института промышленных наук Токийского университета решили выяснить, какие аминокислоты формируют вкус мяса — и как их можно контролировать в процессе выращивания клеток.
Ученые взяли мышечные клетки из обычной говядины и выращивали их в питательной среде. Часть образцов оставили «созревать» — как это происходит с обычным мясом, когда его выдерживают при контролируемой температуре и влажности, чтобы усилить вкус и повысить содержание ароматических соединений.
С помощью хроматографии они измерили содержание свободных аминокислот — веществ, которые придают мясу вкус, таких как глутаминовая кислота, которая отвечает за вкус умами, аланин, придающий сладость, и аспарагиновая кислота, усиливающая общее восприятие вкуса.
Анализ показал, что при созревании уровень аминокислот заметно увеличивается, их концентрация в выращенном мясе вдвое превышает обычную, а добавление аминокислот в питательную среду позволяет заранее влиять на вкусовые характеристики.
Это очень обнадеживает, потому что теперь мы понимаем, как целенаправленно формировать вкусовой профиль культивируемого мяса.
Вкус — одна из главных причин, по которой люди не спешат переходить на альтернативные источники белка. Это исследование показывает, что выращенное мясо можно «программировать» по вкусу, контролируя аминокислотный состав. Это шаг к созданию полноценного заменителя, не уступающего натуральному мясу.
Ранее мы рассказывали, как химики сделали сыр на растительной основе «более настоящим».