Авокадо темнеет в течение нескольких часов после разрезания из-за воздуха, объясняет консультант по субтропическим культурам Калифорнийского университета сельского хозяйства и природных ресурсов Мэтью Фатино. Его мнение приводит журнал Live Science.
В плодах содержится фермент полифенолоксидаза. Нож повреждает клетки, где находится фермент, и они подвергаются воздействию кислорода. Фермент катализирует реакцию фенольных соединений — молекул, которые обладают антиоксидантными и ароматическими свойствами — с кислородом. В итоге образуется пигмент меланин, который и придает авокадо коричневый цвет.
Такое потемнение еще называют ферментативным. Из-за окисления происходит разрушение жиров в авокадо, поэтому коричневая мякоть может горчить. Однако не стоит сразу отправлять плод в мусорку.
По словам диетолога Сары Эслинг, только несколько миллиметров открытой мякоти становятся коричневыми, и если их срезать, можно снова увидеть светло-зеленый цвет. Главное не оставлять разрезанный фрукт на долгое время — через несколько дней он весь станет горьким.
Меньше кислорода
Чтобы подольше сохранить свежесть мякоти, эксперты советуют не убирать косточку — она покрывает большую часть клеток и в какой-то мере препятствует процессу окисления. Коричневый цвет появится вокруг косточки, но под ней мякоть останется зеленой.
Неиспользованную часть авокадо или даже пюре (гуакамоле) нужно хранить так, чтобы они как можно меньше контактировали с воздухом. Например, плотно накрыть полиэтиленовой пленкой или поместить в герметичный контейнер.
Больше кислой среды
Еще один способ — добавить сок лимона или лайма. Так получится снизить pH плода, сделав его более кислым, это замедлит окисление. Часто в составе нарезанных фруктов или готовых салатах вы можете почувствовать цитрусовую кислинку — консервант добавляют специально, чтобы продлить жизнь блюдам.
Коричневая мякоть — не единственное, что может отпугнуть любителей авокадо. Плод бывает пронизан темными волокнистыми прожилками, но это не значит, что авокадо испортилось. Нити называют «сосудистыми пучками», они переносят питательные вещества и воду для роста плода. Чаще такие волокна встречают в авокадо с молодых деревьев. Но также нити могут появиться, если плод перезрел на дереве — семя начинает прорастать, а «пучки» развиваются, чтобы питать это семя.
На состояние плода также могут влиять погодные условия — растение привередливое, оно чувствительно к морозу и сильной жаре. Холод может повредить почки дерева, а высокая температура «заставляет» сбрасывать плоды. При любом повреждении плода в него может попасть кислород, что ускорит разложение.
Специалисты советуют не переживать, если купленное вами авокадо темнеет. Ему можно продлить жизнь с помощью простых способов, перечисленных выше: не давайте плоду кислород, а лучше добавьте капельку цитрусового сока. Однако срок свежести все равно ограничен — чем больше дней плоду, тем больше горчинки он будет давать.
Ранее Наука Mail рассказывала, что из обрезков авокадо создали добавку для стабилизации эмульсий.
