Новое исследование показало: при нарезке лука в воздух поднимается невидимое облако едких аэрозолей — микрокапли разлетаются почти на 60 см. Именно эти крошечные капли несут раздражающее вещество S-оксид пропантиола, из-за которого у поваров начинают слезиться глаза. Теперь ученые впервые увидели, как именно лук делает это.
Секрет оказался в его строении. Каждая луковая чешуя похожа на миниатюрный воздушный шарик, зажатый между двумя слоями кожуры. Когда острое лезвие прокалывает верхний слой, внутреннее давление мгновенно выталкивает содержимое наружу — со скоростью от 5 до 40 метров в секунду. Для сравнения: даже профессиональный повар двигает ножом примерно со скоростью 1 метр в секунду.
Лук «стреляет» быстрее, чем вы успеваете моргнуть. Высокоскоростная видеосъемка показала, как при каждом разрезе из его слоев вырываются мельчайшие капли — именно они и попадают в глаза.
Ученые из Корнеллского университета отметили, что уменьшить количество распыляемой жидкости можно просто — резать лук медленно и острым ножом, либо смазать поверхность луковицы тонким слоем масла. Это снижает давление и не дает аэрозолю разлетаться по кухне.
Но дело не только в слезах. Лук нередко становится переносчиком бактерий. Скорость выброса луковых капель — до 40 м/с, тогда как при кашле — максимум 20 м/с. Если на поверхности овоща есть патогены, они могут разноситься по кухне вместе с ароматной взвесью.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что красный лук помог улучшить защиту солнечных батарей.
