16 октября мир отмечает День хлеба — простого продукта, без которого трудно представить завтрак, но вокруг которого кипят настоящие научные страсти. Ученые Пермского Политеха рассказали, почему белый батон портится быстрее ржаного, стоит ли бояться глютена, и чем заменить пшеничную муку, если хочется пользы без потери вкуса.
Пшеничная мука высшего сорта — это красивая оболочка без содержания. В процессе переработки из зерна удаляют отруби и зародыши, где сосредоточены витамины, минералы и клетчатка. В итоге остается почти чистый крахмал: высокая калорийность, минимум пользы и резкие скачки сахара в крови. Неудивительно, что диетологи советуют ограничить белый хлеб — взрослым не больше 50 г в день, а детям лучше вовсе не давать.
К тому же белый хлеб портится быстрее ржаного — нейтральная среда и отсутствие антиоксидантов делают его уязвимым для плесени, тогда как кислая ржаная закваска действует как естественный консервант.
Стоит попробовать использовать другие виды муки. Гречневая — безглютеновая, богатая белком, магнием и клетчаткой, безопасна для диабетиков и аллергиков. Гречиха почти не нуждается в пестицидах: растение само защищается от вредителей. Нутовая мука — источник растительного белка, железа и витамина B9, отличный вариант для веганов. Из нее готовят безглютеновый хлеб, макароны и даже заменитель яиц в выпечке. Миндальная мука насыщена омега-3 и витамином Е, полезным для кожи и волос; она подходит и для десертов, и для кето-выпечки. Полбяная, потомок древней пшеницы, не подвергалась интенсивной селекции и содержит больше белка, железа и цинка, чем современные сорта, но в ней есть глютен, поэтому она не подходит людям с непереносимостью. А ржаная мука отличается насыщенным вкусом и низким гликемическим индексом; содержащиеся в ней органические кислоты помогают хлебу дольше сохранять свежесть и аромат. Такой хлеб можно есть каждый день — по одному-два ломтика, если нет противопоказаний.
Хранить хлеб тоже нужно правильно. Оптимальное место — хлебница при комнатной температуре и влажности не выше 70%. Чтобы сохранить мягкость, можно положить внутрь дольку яблока или щепотку соли — они помогут удержать влагу. В холодильнике хлеб останется свежим около двух недель, в морозильнике — до полугода. А вот полиэтиленовые пакеты создают идеальные условия для плесени, поэтому их лучше избегать. Не стоит хранить рядом ржаной и белый хлеб — у них разная влажность и кислотность, и такое соседство ускоряет порчу обоих.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что ученые выяснили пользу повседневных зерновых продуктов.
