Когда вы открываете холодильник и находите там кусок сыра с пятнами зеленой плесени или упаковку курицы, от которой исходит легкий кисловатый запах, у вас может возникнуть соблазн рискнуть своим желудком, вместо того чтобы выбрасывать еду. Но испорченные продукты — не просто неприятный запах, а смесь микробных токсинов, которые могут повредить клетки, нарушить работу органов и со временем вызвать тяжелые болезни.
Самыми коварными считаются орехи и злаки. На их пушистых зеленых, желтых или черных пятнах поселяются грибки Aspergillus flavus и A. parasiticus. Они вырабатывают афлатоксины — вещества, способные связываться с ДНК и вызывать мутации. Когда они накапливаются, то поражают печень и могут спровоцировать развитие рака. Другие грибки, Fusarium, нередко поселяются в пшенице и кукурузе, оставляют розоватый налет и затхлый запах. Их токсины повреждают клетки, нарушают работу печени и почек. Потемневшие или затхлые орехи лучше выбросить.
Синяя плесень Penicillium expansum часто поражает яблоки и груши, выделяя патулин — токсин, который вмешивается в работу ферментов и повреждает ткани печени, почек и иммунной системы. Даже если плесень видна только снаружи, ее нити могут пронизывать всю мякоть. Мягкие фрукты с пятнами плесени лучше не спасать — вред уже внутри.
Некоторые виды плесени могут быть друзьями — Penicillium roqueforti создает вкус рокфора, а белая корочка камамбера отвечает за его нежную текстуру. Но случайная плесень, особенно зеленовато-черная или красноватая, способна вырабатывать токсины, влияющие на нервную систему. Мягкие сыры при малейших признаках плесени безопаснее выбрасывать, а у твердых можно срезать не менее двух сантиметров вокруг пятна.
Мясо чаще всего портят бактерии. Липкая поверхность, серо-зеленый оттенок, кислый или гнилостный запах — тревожный сигнал. Кишечная палочка, сальмонелла, кампилобактер и клостридии вырабатывают яды, от которых не спасает жарка — бактерии погибают при 63−74 градусах, но их токсины устойчивы к теплу. Они способны вызывать воспаления, поражать почки и нервную систему.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, откуда взялась массовая непереносимость глютена.
