В России официально утвержден государственный стандарт на производство уникального хлеба «Арктический», разработанный специалистами Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности. Новый ГОСТ, который вступит в силу в мае 2026 года, устанавливает строгие требования к качеству, рецептуре и производству хлебобулочных изделий, созданных специально для поддержки здоровья населения, проживающего в суровых условиях Арктической зоны.
Основной особенностью нового хлеба, как сообщает Минобрнауки, стало применение уникальных рецептурных компонентов — эндемичного растительного сырья арктических широт. В качестве ключевых ингредиентов технологи использовали слоевища лишайника цетрарии исландской, известной также как исландский мох, и мох сфагнум. Эти природные компоненты являются ценным источником полезных биологически активных веществ. В их составе присутствуют полисахариды, камеди, органические кислоты, а также целый спектр незаменимых макро- и микроэлементов. К примеру, цетрария содержит усниновую кислоту и целый комплекс ферментов и витаминов, а также ряд кислот, демонстрирующих антимикробные свойства и подавляющих развитие патогенной микрофлоры.
Ученый секретарь НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Ольга Тюрина, отвечая на вопрос портала Наука Mail о вкусовых характеристиках хлеба, отметила, что коллектив ученых стремился сохранить традиционный вкус изделия:
Мы разрабатывали различные технологические приемы для того, чтобы нивелировать специфический привкус ингредиента — цетрарии исландской. Наша технология включает такую стадию, как приготовление закваски, а закваска придает хлебобулочному изделию особый — традиционный для хлеба вкус.
Активное освоение арктических территорий сопровождается ростом численности населения, которое постоянно живет и работает в экстремальных климатических условиях. Важная задача в этих условиях — обеспечение здоровья людей через создание широкого ассортимента пищевых продуктов ежедневного потребления, обогащенных витаминами и эссенциальными элементами. Несомненным лидером в этом списке являются хлебобулочные изделия как основа рациона. Специально для питания в Арктике в НИИХП были разработаны два новых вида функционального хлеба: «Арктический» и «Полярный».
В разговоре с редакцией Наука Mail ученый отметила, что финальный продукт появился за счет подбора разных компонентов и проведения серии дегустаций:
Мы использовали дополнительные ингредиенты, например, клюкву сушеную, которая придает хлебу неповторимый особый вкус. Конечно, было много дегустаций. Менялись рецептурные компоненты и их соотношение, использовали различные технологические приемы, чтобы изделие характеризовалось традиционным вкусом хлебобулочного изделия. Есть небольшая изюминка — особый привкус, но он приятный.
Согласно утвержденному стандарту, хлеб «Арктический» вырабатывается из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сушеной клюквы и цетрарии исландской. Исследования пищевой ценности данного изделия подтвердили, что оно является источником белка, фосфора, магния, железа и характеризуется высоким содержанием пищевых волокон и витамина Е. При этом технологи отмечают, что содержание полезных веществ в растительном сырье имеет региональную и сезонную изменчивость, что требует особого контроля.
Мы использовали ржаную муку, так как это ингредиент с высоким содержанием микро- и макронутриентов. Он рекомендуется для рационов питания всего населения, особенно проживающего в арктической зоне. Конечно же, хлеб является источником многих необходимых микронутриентов. Это подтверждается многочисленными исследованиями ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Хлеб «Арктический» по своим органолептическим показателям это традиционный продукт повышенной пищевой ценности. Теперь, после утверждения ГОСТа, этот хлеб будут выпускать все хлебопекарные предприятия арктической зоны.
Ранее в МАУ разработали модель прогнозирования энергопотребления для Арктики.
