Вкусы человека начинают формироваться задолго до первого прикорма — еще в утробе. Ребенок заглатывает амниотическую жидкость, насыщенную ароматическими молекулами из рациона матери, и мозг фиксирует эти сигналы как безопасные и знакомые. Особенно активно такая «вкусовая память» складывается в третьем триместре, когда созревают вкусовые сосочки и обонятельные структуры. Эксперименты показали, что младенцы, которые еще до рождения сталкивались с запахом моркови, позже едят ее охотнее. То же касается чеснока, аниса и других характерных ароматов.
Ученые Пермского Политеха рассказали, что этот механизм имеет простую логику: знакомый вкус — это пища, которой можно доверять. Поэтому разнообразный рацион матери работает как естественный способ расширить будущие предпочтения ребенка и снизить детскую настороженность к новой еде. При этом врожденный «вкус» частично прописан в генах. Вариации делят людей на тех, кто особенно остро чувствует горечь, почти не замечает ее или воспринимает умеренно. Другие гены влияют на тяготение к сладкому и чувствительность к жирной пище.
Когда человек растет, вкусовые рецепторы постоянно обновляются — примерно раз в десять дней. После 50 лет этот процесс замедляется, и чувствительность естественно падает. Иногда один из вкусов может исчезать полностью, чаще из-за мутаций, травм вкусовых нервов или потери клеток при ожогах и терапии.
Зимой аппетит смещается в сторону сладкого и жирного не только из-за холода. В рационе становится меньше клетчатки, что меняет баланс микрофлоры. Разрастающиеся дрожжи и «плохие» бактерии буквально требуют быстрых углеводов. Добавьте к этому дефицит света, снижение серотонина и повышение кортизола — и организм стремится к калорийной «быстрой» энергии.
Детская нелюбовь к брокколи, холодцу и прочим «взрослым» вкусам — элемент биологической защиты, потому что сверхчувствительные рецепторы помогают малышу избегать потенциально опасной горечи. С возрастом этот фильтр притупляется, и на сцену выходит опыт: вкусы становятся богаче, а сложные блюда — достойной наградой. Зато тяга детей к сладкому объяснима — система вознаграждения у них особенно отзывчива, и сахар дает мгновенный дофаминовый «огонек».
Пищевые предпочтения могут работать как подсказки организма. Постоянное желание сладкого говорит о возможных колебаниях глюкозы, дефиците магния или стрессе. Тяга к горькому сигнализирует о необходимости поддержки печени, а любовь к кислому — о пониженной кислотности желудка или нехватке витамина C. Желание соленого чаще всего связано с нарушением водно-солевого баланса или гормональными изменениями. А стремление к «наваристому» вкусу умами, который дают сыр, грибы и мясной бульон — с потребностью в белке и аминокислотах. У пожилых людей продукты с ярким умами-вкусом помогают вернуть аппетит и поддержать баланс микроэлементов.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что ученые предупредили об опасности позднего ужина зимой.
