Долгое время исследователи не могли понять, как именно древние виноделы запускали процесс брожения, ведь винные основные дрожжи Saccharomyces cerevisiae редко встречаются на кожице свежего винограда. Это противоречие вдохновило команду проверить гипотезу о том, что вместо свежих ягод мог использоваться изюм.
Японские ученые из Киотского университета собрали виноград и высушили его тремя разными способами: в инкубаторе, на солнце и с помощью комбинированного метода. После этого изюм залили водой и оставили бродить при комнатной температуре.
Результаты поразили команду. В то время как образцы из инкубатора и комбинированной сушки показали смешанный успех, все три образца изюма, высушенного на солнце, успешно забродили, а концентрация этанола в них оказалась значительно выше. Анализ показал, что в этих ягодах резко снизилось общее видовое разнообразие микробов, но доминирующими стали именно те дрожжи, которые отвечают за спиртовое брожение.
Процесс естественной сушки на солнце создает идеальные условия для колонизации винограда дрожжами S. cerevisiae. Открытие опубликовано в научном журнале Scientific Reports.
По словам исследователей, их опыт может повторить любой желающий, но с важной оговоркой — ему понадобится натуральный изюм, не прошедший обработку. Большинство магазинного изюма покрыто масляной оболочкой, которая предотвращает ферментацию.
Ранее Наука Mail рассказывала об одном из древнейших в мире виноградных прессов, найденном археологами в Израиле.
