Традиционная технология требует много закваски и сопровождается двумя постоянными проблемами: йогурт продолжает «сквашиваться» на полке и быстро портится. Кроме того, фрукты в составе и нарушение температурного режима часто приводят к порче йогурта.
Исследователи из Датского технического университета предложили простой метод: ферментировать йогурт при обычной температуре (42°C), а затем на 2 часа поднять ее до 51°C. Это останавливает размножение бактерий, но они продолжают вырабатывать молочную кислоту. Исследование опубликовано в журнале Food Bioscience. В результате — продукт с мягким вкусом, стабильной текстурой и увеличенным сроком хранения.
Для ферментации требуется в 5 раз меньше закваски, что значительно снижает расходы. Благодаря более длительному сроку годности производители смогут планировать более крупные партии и доставлять йогурт в удаленные регионы, снижая потери и отходы.
По словам ведущего автора исследования Кристиана Солема, новая схема уже протестирована с несколькими видами заквасок, включая самые «капризные». Технология не требует нового оборудования и может быть внедрена уже сейчас, сообщает издание phys.org.
В принципе, молочные заводы могли бы внедрить этот метод уже завтра. Мы не заметили никаких недостатков, за исключением того, что процесс занимает на час или два больше времени, и вы получите более стабильный и экологичный продукт.
По данным авторов, ежегодно в мире потребляется около 12 кг йогурта на человека. Любое улучшение технологии — это вклад в сокращение пищевых отходов, экономию ресурсов и снижение себестоимости. Особенно важно это для стран с жарким климатом и проблемами хранения.
Ранее мы рассказывали о достижениях химиков — они сделали сыр на растительной основе «более настоящим».