Исследование подтвердило питательные свойства желудей, плодов каменного дуба. Эта работа помогает определить, какие именно плоды наиболее пригодны для пищевого использования. Каменный дуб широко распространен в средиземноморских лесах, а его плоды традиционно служат кормом для диких животных. Однако для человека желуди, по мнению ученых, остаются неоцененным ресурсом, хотя обладают значительной пищевой ценностью. Они содержат много крахмала, имеют жирнокислотный состав, близкий к оливковому маслу, в них нет глютена, но есть пищевые волокна и железо. Кроме того, в желудях найдены различные фенольные соединения и другие вторичные метаболиты. Эти вещества имеют антиоксидантную, противовоспалительную и противомикробную активность.
Такие выводы подтвердила исследовательская группа AGR-164 Университета Кордовы (Испания) совместно с коллегами из IFAPA Alameda del Obispo. Специалисты проанализировали питательный и нутрицевтический профиль желудей, собранных с 14 экземпляров каменного дуба. Полезные свойства этих плодов сочетаются с их высокой изменчивостью, поскольку данный вид дуба не подвергался одомашниванию. Поэтому желуди сильно различаются по размеру и вкусу — от горьких до сладких. Определить наиболее подходящие для еды плоды, опираясь лишь на внешние признаки, трудно. Для точной идентификации биологически активных соединений команда применила комплекс методов, включая ближнеинфракрасную спектроскопию, колориметрические реакции, высокоэффективную жидкостную хроматографию и масс-спектрометрию.
Несмотря на ограниченное число образцов, ученые выделили две основные группы: крупные желуди без горечи и средние с выраженной горечью. Для исследуемых деревьев характерно высокое содержание крахмала, преобладание ненасыщенных жирных кислот, а также повышенные уровни кальция и натрия. Метаболомные профили были специфичны для каждого дерева. Обнаружены и несколько ранее описанных соединений, обладающих потенциальной биологической активностью. Также выявлено заметное количество метаболитов микробного происхождения. Это говорит о наличии разнообразного микробиома, связанного с семенами, который может влиять в том числе и на уровень горечи плодов.
Исследование, опубликованное в журнале Future Foods, представляет собой часть докторской диссертации Марты Тиенды Паррильи. Эта работа — шаг к возможному упрощению потребления желудей человеком. Перед учеными остается несколько открытых задач. Требуется оценить, какие конкретно соединения в желудях полезны для здоровья, и определить их биологическую активность. Еще одно возможное направление — создание каталога каменных дубов с полезными характеристиками плодов.
Ранее Наука Mail рассказывала, что распространенная привычка в питании оказалась защитой от депрессии.
