Группа ученых из Университета Тохоку (Япония) под руководством профессора Сатору Эбихары и аспиранта Уиджина Парка провела эксперимент, в ходе которого 40 взрослых участников прошли специальный тренинг. Целью было проверить, можно ли улучшить восприятие сладкого вкуса и способность запоминать его тонкие вариации. В начале исследования для каждого добровольца определили индивидуальный порог чувствительности к пяти различным сладким веществам: глюкозе, фруктозе, сахарозе, мальтозе и лактозе. Этот порог показывал минимальную концентрацию, при которой человек начинал ощущать сладость. Исследование опубликовано в научном журнале Chemical Senses.
В течение последующих трех дней участники неоднократно пробовали образцы этих подсластителей в концентрациях, которые были чуть ниже их собственных порогов восприятия. Их задачей было не только распознать сладкий вкус, но и запомнить, какое именно вещество они пробуют. Такой подход был направлен на активное формирование так называемых вкусовых воспоминаний.
Результаты проявились быстро: уже после короткого периода тренировок чувствительность ко всем пяти веществам заметно возросла. Пороги восприятия снизились, что означало обострение способности различать сладость даже в малых концентрациях. Это стало прямым доказательством того, что вкусовое восприятие обладает пластичностью и поддается тренировке, аналогично другим сенсорным системам, таким как зрение или слух.
Как отмечает Уиджин Парк, утонченный вкус традиционно связывают с большим опытом, а не с врожденными особенностями. Например, сомелье годами накапливают в памяти детальные вкусовые образы, что позволяет им делать тонкие различия. Эксперимент японских исследователей по сути смоделировал этот процесс в сжатые сроки, сфокусировавшись на одном вкусовом качестве. Особую важность имеет тот факт, что тренировка была эффективна внутри одной модальности, ведь все использованные подсластители активируют одни и те же рецепторы языка. Ранее это считалось сложной задачей.
Полученные данные имеют значение не только для гастрономии. Понимание механизмов вкусовой памяти и обучения открывает перспективы для клинического применения. Это может помочь в разработке методов реабилитации для людей с расстройствами вкуса или возрастным снижением аппетита. Профессор Эбихара сообщил, что в больнице Университета Тохоку уже ведутся работы по созданию реабилитационных программ, основанных на восстановлении вкусовых ощущений.
Ранее Наука Mail рассказывала, что «вяжущий» вкус продуктов помогает мозгу работать лучше.
