Ученые Пермского Политеха рассказали об икре без праздничного глянца — как о биологическом продукте с разным составом, разной нагрузкой на организм и разными показаниями. Интерес к икре растет: за последнее время спрос на красную икру в России увеличился на 18%, на черную — на 10%, а на щучью — сразу в 7 раз.
Икра — это неоплодотворенные яйцеклетки рыб. В каждой находится ядро с генетическим материалом и желточная масса, которая служит источником питания для будущего эмбриона. Все это защищено плотной оболочкой. Размер икринок связан с условиями обитания рыбы — в холодной воде развитие идет медленно и может длиться месяцами, поэтому у северных видов икра крупнее — с большим запасом питательных веществ.
В пищу используют три большие группы икры — черную, красную и частиковую. Последняя — не биологический термин, а торговое обозначение икры рыб, не относящихся к лососевым и осетровым. Чаще всего это минтай, треска, щука.
Сохранность продукта обеспечивают прежде всего посол и герметичная упаковка. Соль подавляет рост бактерий, пастеризация при 60−65 градусах уничтожает микрофлору, а банка защищает жиры от окисления. Заморозка возможна, но она часто повреждает оболочки икринок и ухудшает текстуру.
Среди красной икры наиболее сбалансированной считают икру кеты. В ней много легкоусвояемого белка, омега-3 жирных кислот, витаминов A, D, E и группы B, а также йода и железа. Она особенно актуальна для жителей регионов с дефицитом солнца и может вводиться в рацион детей с трех лет, но требует умеренности при гипертонии, заболеваниях почек и поджелудочной железы.
Черная икра почти не содержит углеводов и не повышает уровень глюкозы в крови, поэтому подходит людям с сахарным диабетом. При этом она самая тяжелая для пищеварения из-за высокой концентрации жиров и плотной оболочки икринок и противопоказана при гастритах и язвенной болезни. В легальной продаже практически всегда находится икра осетровых, выращенных на фермах — вылов диких рыб строго ограничен.
Частиковая икра тоже различается по действию. Икра минтая ценится за полноценный белок и подходит людям с высокой физической нагрузкой, но детям ее дают строго ограниченно из-за избытка соли и витамина A. Икра трески богата селеном и полезна пожилым. Икра летучей рыбы, хорошо знакомая по блюдам японской кухни, содержит широкий набор витаминов и подходит большинству людей, за исключением тех, у кого есть аллергия на морепродукты. Икра сельди рекомендуется беременным, а щучья — жителям регионов, удаленных от моря, как источник йода и железа.
Польза икры начинается с качества — надежный продукт продается в стеклянной банке, состоит из икры и соли, имеет однородные зерна и чистый рыбный запах. Слишком низкая цена часто указывает на подмену сырья или нарушение технологии. После вскрытия икру стоит хранить в холодильнике и съесть в течение одного-двух дней.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что в России выводят новые гибриды осетровых.
