Когда мы едим холодный десерт, его сладость ощущается не так ярко, как если бы он был комнатной температуры. Исследователи из Калифорнийского университета в Санта-Барбаре под руководством профессора Крейга Монтелла решили разобраться в биологических механизмах этого знакомого всем явления, используя в качестве модели плодовых мушек. Команда обнаружила, что ключевую роль здесь играет не прямое воздействие на «сладкие» нейроны, а сложная коммуникация между разными типами сенсорных клеток.
Ученые установили, что уже при небольшом охлаждении (с 23 до 19 °C) интерес мушек к сахару значительно падал. Однако активность нейронов, напрямую отвечающих за распознавание сладкого вкуса, при этом не менялась. Это натолкнуло на мысль, что холод действует опосредованно, через другие нервные клетки. Как выяснилось, низкие температуры активируют нейроны, которые обычно реагируют на горький вкус и текстуру пищи. Их совместная активация создает в мозге сигнал «холодно», который, в свою очередь, подавляет желание есть.
Главным «переключателем» в этом процессе оказался белок родопсин 6 (Rh6), который обычно ассоциируется со зрением. Он экспрессируется в нейронах, воспринимающих горечь. Когда исследователи «отключали» этот белок у мух, холод переставал снижать привлекательность сладкой пищи. Без Rh6 нейроны холода не активировались, и сигнал о том, что еда холодная, не доходил до мозга, а значит, не подавлял реакцию на сахар. Это означает, что «сладкие» нейроны при низкой температуре по-прежнему фиксируют сахар, но их сигнал блокируется ингибирующим воздействием со стороны активированных «холодовых» нейронов, вероятно, через специальные нейромедиаторы.
Ученые предполагают, что такая реакция на холод у мух связана с замедлением метаболизма: при низких температурах потребность в энергии и пище снижается, поэтому и аппетит падает. Для теплокровных животных, включая человека, это объяснение не совсем подходит, однако схожее поведение указывает на возможные общие эволюционные корни механизма. Это открытие расширяет понимание роли родопсинов — белков, известных своей функцией в сетчатке глаза. Оказывается, они вовлечены и в другие сенсорные модальности, такие как вкус и термоощущение.
Ранее Наука Mail рассказывала, почему после еды всегда остается место для десерта.
