Ученые из Бразилии и Германии разработали новый растительный заменитель мяса на основе подсолнечной муки. Он содержит много белка, полезные жиры и минералы, а также имеет нейтральный вкус, что делает его перспективным ингредиентом для продуктов будущего.
Разработка нового пищевого продукта с высоким содержанием белка — совместная работа специалистов из Института пищевых технологий (ITAL) и Университета Кампинаса (UNICAMP, Бразилия), а также ученых из Института Фраунгофера (Германия). В качестве базы ученые выбрали подсолнечную муку — побочный продукт после отжима масла, который оказался перспективным белковым ресурсом для заменителей мяса. Исследование, опубликовано в Food Research International.
Перед переработкой из семян удаляли шелуху и фенольные соединения, снижающие усвояемость и придающие горечь. Затем ученые подготовили два варианта рецепта: один с мукой из жареных семян, другой — с текстурированным подсолнечным белком. В оба добавили томатный порошок, специи и смесь растительных масел: подсолнечного, оливкового и льняного.
После выпечки мини-бургеры прошли сенсорные и физико-химические испытания. Лучшими показателями отличился образец с текстурированным белком: высокая упругость, богатое содержание белка и полезных жиров (особенно мононенасыщенных), а также большое количество железа, цинка, магния и марганца — от 49 до 95% от суточной нормы.
Согласно авторам работы, подсолнечное масло популярно в Европе, а его выращивание активно расширяется в Бразилии. Важное преимущество — отсутствие ГМО. Кроме того, мука имеет нейтральный вкус и аромат.
После удаления шелухи и фенольных соединений мука имеет очень нейтральный вкус и аромат, особенно по сравнению с различными растительными белками, представленными на рынке.
Подсолнечная мука содержит все необходимые аминокислоты, а благодаря применению технологии экструзии можно создавать волокнистую текстуру, имитирующую мясо. Это, по мнению исследователей, открывает путь для использования подсолнечника в пищевой промышленности как доступного и питательного растительного белка.
Ранее мы писали, как ученые разработали веганский сыр, который ведет себя как настоящий.