Капучино — один из самых любимых кофейных напитков в России, а молочная пенка — его неотъемлемая составляющая. Именно ее недолговечность представляет собой ключевую проблему, считают студенты из Политехнического и Химико-технологического институтов Новгородского государственного университета (НовГУ), которые представили инновационное решение для кофейной индустрии. В ходе исследования им удалось вывести рецепт создания идеальной молочной пены для капучино, которая долго сохраняется и безопасна для потребителей.
Научная работа стартовала с фундаментального этапа — структурного анализа молока, который включал в себя изучение функции защитных белков и липидных мембран, молекулярного взаимодействия в системе и баланса сил, определяющих поведение жидких пленок. Он позволил выдвинуть ключевую гипотезу: для достижения сверхустойчивости пены необходимо не только оптимизировать естественные параметры молока, но и осуществлять целенаправленную модификацию его состава.
Мы исходили из того, что даже безупречная техника взбивания наталкивается на физико-химический «потолок» стабильности натурального молока. Первые же эксперименты подтвердили закономерность: максимальную устойчивость пенка демонстрирует при высокой температуре (до 60 °C) и пониженной жирности. Однако этот выигрыш исчислялся минутами, а наша цель измерялась десятками минут или даже часами. Решение мы нашли в целенаправленном управлении реологией и динамикой.
На втором этапе исследователи приступили к созданию рецептуры модифицированного молока. Методом систематического подбора была определена оптимальная композиция на одну порцию объемом 200 мл: 1 г гидроксипропилметилцеллюлозы, также известной как пищевая добавка E464, и 50 мг экстракта коры мыльного дерева, то есть сапонинов квиллайи, маркируемых кодом E999.
Ключевая роль гидроксипропилметилцеллюлозы — производного целлюлозы — заключается в резком увеличении вязкости вещества и формировании термообратимого геля при нагреве. Он практически полностью останавливает процесс дренажа, то есть стекания жидкости в пенной структуре. В свою очередь сапонины выступают мощными природными поверхностно-активными веществами. Благодаря им тонкие участки пленок между пузырьками становятся прочнее, что предотвращает их слияние и разрушение.
Технологический процесс состоит из двух ключевых этапов. Сначала пищевые добавки вносят в охлажденное молоко с температурой от 2 до 4 градусов и тщательно перемешивают погружным блендером до состояния однородного гладкого коктейля. Затем полученную смесь взбивают паром, строго контролируя ее нагрев в диапазоне от 60 до 62 градусов.
Результаты финальных испытаний готового напитка превзошли самые смелые ожидания. Контрольный образец, приготовленный из обычного молока, терял половину объема пены всего за 7-9 минут, в то время как модифицированный капучино демонстрировал аналогичные потери лишь спустя 58-65 минут. При этом вкусовые качества напитка практически не пострадали.
Ранее Наука Mail рассказывала, что чай и кофе по-разному влияют на здоровье пожилых женщин.
