Представьте себе кофе, который проходит поистине экстраординарный путь, прежде чем оказаться в вашей чашке. Black Ivory — один из самых редких и дорогих сортов в мире. Его неповторимый вкус с мягкими шоколадными оттенками, как ни парадоксально, может формироваться в пищеварительной системе азиатских слонов Elephas maximus.
Этот факт заинтересовал ученых, решивших изучить кишечный микробиом животных. Ранее исследования показали, что у циветт род бактерий Gluconobacter преобразует кофейные зерна, вырабатывая летучие соединения. Это навело на мысль, что микробный метаболизм существенно влияет на аромат кофе. Возник вопрос — действует ли аналогичный механизм у слонов в случае с Black Ivory?
Производят этот кофе лишь в одном тайском заповеднике. Слонам скармливают свежие кофейные ягоды, затем собирают, очищают и обжаривают прошедшие через кишечник зерна. В итоге получается напиток с мягким, бархатистым вкусом, ценимый гурманами.
Для проверки гипотезы ученые проанализировали помет шести слонов, разделив их на две группы — трое животных получали кофейные ягоды с бананами и рисовыми отрубями, трое других составляли контрольную группу без кофе в рационе.
Горечь кофе обычно связана с пектином и целлюлозой — компонентами растительных клеток, которые при обжарке усиливают горькие ноты. Секвенирование образцов показало , что у слонов, употреблявших кофе, было значительно больше микробов, расщепляющих эти соединения. Некоторые виды бактерий обнаружились только у «кофейной» группы.
Чтобы глубже разобраться в феномене, исследователи сравнили микробиом слонов с микрофлорой крупного рогатого скота, свиней и кур. Хотя схожие бактерии встречаются и у других животных, лишь слоны обладают полным набором микроорганизмов, способных эффективно расщеплять пектины и целлюлозу.
Исследование 2018 года дополнительно подтвердило гипотезу — в зернах Black Ivory содержание 2‑фурфурилфурана, одного из ключевых горьких соединений, заметно ниже, чем в обычных сортах.
Таким образом, переваривание в кишечнике слонов действительно удаляет компоненты, придающие кофе горечь. Именно этот природный процесс создает уникальный, мягкий вкусовой профиль Black Ivory.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что привычный продукт связали со снижением скачков сахара в крови.
