Исследователи из Университетского колледжа Лондона разработали метод превращения отработанных пивных дрожжей в съедобную основу для выращиваемого мяса. Эта дешевая и экологичная альтернатива может решить одну из главных проблем индустрии — создание текстуры, имитирующей настоящее мясо.
Как сообщается в пресс-релизе, одной из основных задач производства культивируемого мяса является поиск подходящего каркаса (или, как его называют ученые, скаффолда). На нем как на строительных лесах выращиваются клетки животного. Как следствие, от его свойств зависит и итоговая текстура продукта. На этот раз исследователи предложили использовать для этих целей бактериальную целлюлозу, выращенную на пивных дрожжах.
Ежегодно пивоваренная промышленность производит огромные объемы отработанных дрожжей. Они зачастую попросту утилизируются. Исследователи из Великобритании собрали этот материал с одной из пивоварен и использовали его как питательную среду для бактерий вида Komagataeibacter xylinus, которые производят прочную и чистую бактериальную целлюлозу.
Главное открытие, которое сделали ученые, — целлюлоза, выращенная на пивных отходах, по своим механическим свойствам оказалась ближе к натуральному мясу, чем стандартная основа выращенного мяса. Тесты на «жевательной машине» показали, что такой материал менее жесткий, а значит, требует меньше усилий для разжевывания выращенного на таком скаффолде мяса. Это в свою очередь создает более приятное ощущение во рту.
В ходе эксперимента ученые успешно засеяли полученный целлюлозный каркас фибробластами — клетками соединительной ткани, присутствующими в мясе. Клетки прикрепились и начали расти, доказав жизнеспособность концепции. В дальнейшем команда планирует добавить на полученный каркас мышечные и жировые клетки, чтобы максимально точно воспроизвести структуру стейка или бургера.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что ученые научились управлять вкусом культивируемого мяса и добавили искусственному мясу текстуру настоящего стейка.
