Исследователи Новгородского университета (НовГУ) представили комплексное решение для повышения устойчивости пива к образованию осадка и помутнению. Ученые не только определили основные критерии подготовки основного сырья, но и предложили эффективную технологию финишной стабилизации с помощью современного сорбента.
Как отмечают в НовГУ, важная часть исследования была посвящена анализу ячменного солода, по итогу которого был создан комплексный «чек-лист» из 10 ключевых параметров качества, отклонение от которых напрямую ведет к потере стабильности пива.
Помимо известных критериев — влажность зерна 12–14% и содержание белка не более 12% — крайне важными оказались массовая доля водорастворимых сухих веществ солода в начальном сусле (экстрактивность) на уровне 78–82%, pH в диапазоне 5,6–5,8, содержание полифенолов 60–130 мг/л и крахмала 55–65%. Также зерно должно иметь равномерный желтый окрас, овальную форму, чистоту и легкий соломенный запах.
Конкуренция пивоваренного рынка растет, а потребитель становится более требовательным к качеству. Проблема стабильности напитка после розлива приобретает особую актуальность. Пиво — это живая и сложная коллоидная система, подверженная непрерывным биохимическим изменениям
Поскольку полностью проконтролировать условия хранения пива в магазинах невозможно, ученые предлагают создать ему технологический «запас прочности» на финальном этапе производства путем применения современного селективного стабилизатора кизельгеля.
Это природный адсорбент на основе диоксида кремния. Его получают методом химической обработки кизельгура — горной породы, состоящей из панцирей древних водорослей-диатомей. После очистки и активации кислотами он приобретает огромную пористую поверхность, которая действует как высокоточная ловушка для определенных молекул. Из пива он способен удалять именно те высокомолекулярные белки и полифенолы, которые со временем образуют видимый осадок. При этом он не влияет на вкус и аромат.
Исследователи провели сравнительный анализ трех форм препарата: пылящего ксерогеля, гидрогеля и гидратизированного геля. Последний вариант оказался оптимальным, так как сочетает в себе высокую эффективность с безопасностью. Всего 30–50 г препарата на 1 кв. м площади фильтра на этапе второго предварительного намывания оказалось достаточным для получения максимального эффекта.
Результаты работы имеют прямую практическую ценность для пивоваренной отрасли, позволяя снизить экономические потери от порчи продукта. Ученые предлагают готовый алгоритм для повышения качества и конкурентоспособности пива.
Ранее Наука Mail писала, как российские студенты разработали «вечную» пену для капучино.
