Ученые Томского государственного университета помогают российской молочной отрасли создать собственный банк «чистых» и высокоэффективных бактерий — именно от них зависят вкус, текстура и безопасность йогуртов, кефира и сыров. Микробиологи ТГУ уже передали промышленному партнеру, Угличской биофабрике, 20 перспективных штаммов лактобактерий и одновременно решили практическую проблему, с которой регулярно сталкиваются сыровары.
Ученые «поймали» виновницу порчи сыра — бактерию, попадающую на производство с коровьим молоком, способную сильно навредить сыроварам. Бактерии из рода клостридий попадают в молоко вместе с кормами при нарушении гигиены доения и в процессе созревания выделяют газы. В результате сырные головки раздуваются, трескаются, а продукт приобретает неприятный вкус и запах из-за накопления масляной и уксусной кислот. Даже небольшое количество таких бактерий может привести к уничтожению всей партии.
Клостридии образуют споры и способны выживать при нагреве, охлаждении и обработке химическими средствами. Поэтому стандартные методы очистки работают плохо. На практике проблему решают с помощью других бактерий — естественных антагонистов клостридий, которые подавляют их рост.
Именно такие культуры искали специалисты ТГУ. В качестве источников они использовали фермерские продукты, включая шубат — верблюжью простоквашу. В результате было выделено около 100 «чистых» штаммов лактобактерий без генов устойчивости к антибиотикам. Каждый штамм оценивали по скорости сквашивания, вязкости, вкусу и текстуре готового продукта — параметрам, которые влияют на стабильность производства.
Из этой коллекции Угличская биофабрика отобрала 20 наиболее перспективных штаммов. Для десяти из них ученые провели полногеномное секвенирование и подготовили генетические паспорта. Анализ подтвердил отсутствие генов антибиотикорезистентности — использование «чистых» заквасок снижает биологические риски для человека и делает молочные продукты безопаснее.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что студент создает сенсор для определения просрочки продуктов.
