Кислый вкус мы привыкли считать чем-то однозначным: лимонный сок, зеленое яблоко и прокисшее молоко формально дают одно и то же ощущение — «кисло». Однако во рту они ощущаются совершенно по-разному: где-то появляется свежесть, где-то сухость, а где-то неприятное стягивание.
Ученые из Университет штата Пенсильвания опубликовали результаты исследования в журнале Food Quality and Preference, в котором рассказали, чем именно различаются кислые ощущения и почему одни кислоты кажутся резкими, а другие — мягкими.
В эксперименте участвовал 71 человек без опыта профессиональной дегустации. Им предлагали растворы пяти органических кислот в четырех концентрациях: лимонной, яблочной, винной, молочной и фумаровой. Все они встречаются в обычных продуктах — от цитрусовых и винограда до квашеной капусты и папайи. Участники оценивали не только вкус, но и сухость, вяжущее ощущение и общее впечатление.
Выяснилось, что равные дозы разных кислот не дают одинаковой кислинки. Лимонная кислота воспринималась как самая резкая и сильнее всего вызывала сухость и стягивание. Молочная, наоборот, ощущалась самой мягкой. При этом люди разделились на три группы: одни быстро начинали отвергать вкус с ростом концентрации, другие — постепенно, а третьи, напротив, получали все больше удовольствия.
Участники эксперимента ощущали кислый вкус по-разному на физическом уровне. Тем, кому кислое не нравилось, оно казалось более жестким и сушащим, особенно для кислот, кроме лимонной. Любители кислого чаще пили цитрусовые соки и ели кислые фрукты.
Интересно, что склонность к кислому не связана с чертами личности и поиском острых ощущений, как это бывает с острой или горькой пищей. По словам первого авторов исследования, здесь решающую роль играет пищевой опыт и привычки.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что школьник придумал, как еще можно использовать чайный гриб.
