Проект, объединяющий Университет Хоэнхайма и Медицинский центр Майнца, показал: содержание полезных веществ в зерне зависит от сорта, среды и метода обработки. Профессор Фридрих Лонгин, руководитель проекта, подчеркивает, что пшеница обеспечивает более 20% мировой доли клетчатки, минералов и микроэлементов, но генетики ранее уделяли внимание главным образом урожайности, а не питательной ценности, сообщается в пресс-релизе Университета Хоэнхайма.
За пять лет исследователи проанализировали свыше 6 тыс. характеристик в 282 сортах пшеницы и 400 селекционных линиях, выращенных в разных условиях. Из около 800 образцов было выявлено, что содержание железа, цинка и других микроэлементов может варьироваться почти на уровне 50%. Кроме того, высокое содержание белка и хорошие свойства теста обнаружились вместе с повышенным содержанием минералов.
Для того, чтобы быстро определять, сколько железа, цинка и других микроэлементов содержится в зерне, ученые используют метод рентгенофлуоресцентной спектрометрии — XRF. Он позволяет буквально за считанные секунды «просветить» образец и точно определить минеральный состав пшеницы. Этот подход может применяться не только в лабораториях, но и в аграрной практике — например, при отборе зерна для муки с высоким содержанием питательных веществ.
Мы протестировали четыре очень распространенных метода выпечки вместе с ремесленниками-пекарями.
На следующем этапе профессор доктор Лонгин и его команда исследовали, какое влияние могут оказать различные методы выпечки на его пользу. Хлеб, приготовленный на закваске с долгим брожением, позволяет почти полностью разрушить фитиновую кислоту — соединение, которое блокирует усвоение минералов. Только при такой выпечке организм действительно получает содержащиеся в зерне железо, цинк и другие микроэлементы.
Хлеб действительно станет источником полезных веществ, если готовить его из муки, в которой сохранены оболочки зерна. Такая мука — с высоким типом, например 1050 — содержит в среднем около 1050 миллиграммов минеральных веществ на 100 граммов. Селекция должна быть не только про высокий урожай, но и про пользу — то есть создавать такие сорта пшеницы, из которых можно выпекать полезный хлеб.
Ранее мы рассказывали о новом тесте на целиакию, который работает без необходимости есть глютен.