Доцент кафедры неорганической химии Химического института им. А.М. Бутлерова Казанского федерального университета Артур Ханнанов ответил на самые распространенные вопросы о снеке и развеял мифы о его производстве. По словам эксперта, с точки зрения состава особая разница между чипсами из цельного картофеля и формованными из картофельной муки или пюре отсутствует. Однако пористая структура последних позволяет им активнее впитывать ароматизаторы.
Вкус и хруст закуски зависит от типа картофеля и способа его обработки. Если картофель преимущественно содержит длинноцепочные молекулы крахмала, то он будет более хрустящий и плотный. Также влияет степень зажарки. Чем она сильнее, тем более хрустящими будут чипсы
В процессе жарки крахмалосодержащих продуктов возможно образование акриламида — вещества, которое считается потенциально опасным. Как отметил Артур Ханнанов, снизить его количество можно только путем уменьшения температуры термической обработки. Оптимальным вариантом он назвал использование технологии обдува горячим воздухом вместо жарки в масле.
Химик также затронул тему привыкания к чипсам, которое вызывает их частое потребление. Это объясняется сразу несколькими факторами. С одной стороны, организм быстро получает дофамин от продукта с насыщенным вкусом. С другой стороны, крахмал является источником сахара, и его обилие дает организму быстрый доступ к энергии.
В качестве альтернативы магазинным снекам специалист рекомендует обратить внимание на домашние варианты. Он поделился личным опытом приготовления таких закусок с помощью дегидратора.
Чаще это просто высушенные, обработанные продукты. Я сам делаю домашние чипсы. У нас есть дегидратор, в котором мы сушим яблоки, апельсины, разные колбаски или мясо. При таком способе обработки из продуктов выходит вода, и они становятся хрустящими, как обычные чипсы. Количество содержания соли или масла можно регулировать самостоятельно, поэтому домашние чипсы будут намного полезнее. Закуску в таком формате также удобно брать с собой в дорогу или в поход
При выборе продукта в магазине Артур Ханнанов советует обращать внимание на дату производства и срок годности. Чем дольше продукт, прошедший термообработку, хранится, тем выше вероятность образования в нем нежелательных соединений. Кроме того, предпочтение лучше отдавать товарам с минимальным списком ингредиентов.
Ранее Наука Mail рассказывала, почему даже сытого человека тянет на перекус.
