Миллионы тонн пшеничных отрубей, остающихся после помола муки, обычно отправляются на корм скоту. Однако, как показали эксперименты шведских ученых, это сырье обладает гораздо более высоким потенциалом. Специалисты Королевского технологического института KTH в Стокгольме впервые успешно использовали белок пшеничной клейковины для создания гидрогелей на основе арабиноксилана — натурального волокна, извлеченного из отрубей. Результаты работы были опубликованы в журнале Food Hydrocolloids.
Профессор гликобиологии KHT Франсиско Вилаплана пояснил, что грубая и волокнистая текстура отрубей обычно мешает их прямому использованию в продуктах питания. Новая технология решает эту проблему: с помощью фермента лакказы молекулы волокна связываются, формируя стабильный и мягкий гель. Белок при этом оказывается запертым внутри волокнистой сетки, что улучшает его свойства, поскольку растительные белки сами по себе часто дают хрупкую или неравномерную структуру, чувствительную к температуре или кислотности.
По словам исследователей, полученный материал может стать основой для создания продуктов с высоким содержанием клетчатки и белка полностью растительного происхождения. Помимо заменителей мяса и молочных продуктов, гели перспективны для использования в соусах, снеках и лечебном питании. Предварительные испытания показывают, что метод может быть адаптирован и для других растительных белков, например, горохового или соевого.
Работа была выполнена научным сотрудником Никласом Вальстрёмом при финансировании исследовательского фонда Lantmännen. Сейчас ученые планируют расширить применение биотехнологических подходов в рамках центра PLENTY, который занимается созданием замкнутых цепочек поставок и сокращением пищевых отходов. Как подчеркнул Вилаплана, это придает новую ценность побочным продуктам сельского хозяйства, которые сегодня производятся в огромных объемах, но практически не используются в пищевой индустрии.
Ранее Наука Mail рассказывала про антибактериальный гель на основе лишайников для заживления ран.
