Кто не любит брауни? Это идеальная еда для поднятия настроения — любимая во всем мире, есть она даже у астронавтов на МКС. Идеальность брауни субъективна: кому‑то нравится текстура, похожая на кекс, другим — плотная и тягучая серединка.
По словам доктора Лесы Тран, профессора химии в Университете Райса, результат зависит от соотношения ингредиентов. Мука формирует структуру за счет образования глютена: чем ее больше и чем тщательнее перемешивать, тем плотнее текстура. Сахар не только подслащивает, но и карамелизуется в духовке, вступая в реакцию Майяра — это создает сложные вкусы и ароматы. Он удерживает влагу и формирует фирменную потрескавшуюся корочку. Коричневый сахар дает тягучую консистенцию, сахарная пудра — мягкость при меньшем количестве сахара.
Выбор жира тоже важен: брауни на ореховом масле (миндальном, фисташковом или грецком) получаются мягче и эластичнее, чем на сливочном, к тому же содержат больше ненасыщенных жиров. Чем больше жира, тем насыщеннее вкус.
Яйца придают структуру и вкус: белки обеспечивают легкую тягучую текстуру, а желтки — насыщенность и мягкость за счет жиров. Растопленный шоколад с какао‑маслом дает плотную, тягучую текстуру, какао‑порошок — более легкую и сухую. Натуральный какао кислый и резкий, голландский — мягче. Шоколадная крошка создает внутри расплавленные кармашки.
Щепотка соли усиливает восприятие сладости, а разрыхлитель придает пышность и текстуру, похожую на кекс — для тягучих брауни его лучше не использовать.
На результат влияет и форма для выпечки: металлические нагреваются быстро, давая плотные края, стеклянные и керамические проводят тепло медленнее — может получиться неравномерное выпекание. Брауни продолжают готовиться и после извлечения из духовки. Для мягкой серединки вынимайте, когда на зубочистке остаются влажные крошки, для плотной — когда зубочистка выходит чистой.
Таким образом, варьируя количество муки, сахара, жира, яиц и тип шоколада, регулируя время выпечки и выбор формы, можно получить брауни на любой вкус: шоколадные (с растопленным шоколадом, без разрыхлителя, слегка недопеченные), похожие на торт (с какао‑порошком и разрыхлителем, до полной готовности) или тягучие (с коричневым сахаром и достаточным количеством жира).
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что найден способ сделать тосты менее канцерогенными.
