Исследователи из Университета Макгилла выяснили, что кратковременная обработка арахиса холодной плазмой — ионно заряженным газом — снижает его аллергенность: после 25 минут воздействия иммунореактивность (способность белка связываться с иммунными антителами) упала почти на 70%. При этом технология не портит вкусовые качества и улучшает функциональные свойства продукта, важные для пищевой промышленности.
Традиционные методы снижения аллергенности, например, термическая обработка, могут ухудшать вкус, аромат и внешний вид продукта, а нетермические подходы вроде облучения дают нестабильные результаты. В рамках нового исследования ученые выделили цельный белок арахиса и обработали его холодной плазмой, затем оценили аллергенный потенциал in vitro. Еще один положительным эффектом обработки стало облегчение расщепления белка в кишечнике.
Метод не ограничен арахисом и потенциально применим к другим аллергенам, например, яйцам и фундуку. Ученые из Юго‑восточного университета в Китае также обнаружили, что при обработке холодной плазмой растет уровень нитрита — вероятно, именно он играет ключевую роль в изменении структуры белка (ранее этому фактору уделяли недостаточно внимания).
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что арахисовое масло развивает мышечную силу у пожилых.
