Кофейни, которые дорожат своей репутацией, тратят огромные усилия на постоянство. Они постоянно подстраивают параметры, чтобы эспрессо сегодня и вчера были неотличимы на вкус. Промышленный стандарт для определения вкусового профиля — измерение показателя преломления (рефракции). Он отражает крепость напитка, но не его вкус. А большинство того, что мы ощущаем, — это сочетание крепости и степени обжарки.
Команда из Орегонского университета в США перепрофилировала лабораторный прибор — потенциостат. Обычно он используется для тестирования батарей и топливных элементов, контролируя напряжение и ток. Но оказалось, что прибор чрезвычайно чувствителен к химическому составу того, что он измеряет. Пропуская ток через кофе, можно получить его уникальный «электрический отпечаток» — объективную характеристику вкусового профиля.
Это объективный способ понять, что людям нравится в чашке кофе. Раньше мы не могли разделить переменные «крепость» и «обжаренность». Теперь мы можем диагностировать, что делает чашку вкусной
Исследователи обнаружили, что разные сорта зерен и способы приготовления дают отчетливые электрические сигнатуры. По их показателям бариста может получить точную цель для воспроизведения того или иного вкуса.
Для теста ученые получили от обжарщика из Англии четыре образца зерен. На вид они были абсолютно одинаковы, и исследователи не знали, какой из них бракованный. Электрохимический метод точно определил тот самый образец, который не прошел контроль качества у обжарщика.
Хендон надеется, что в ближайшем будущем технология найдет применение в кофейнях и кофейной индустрии. А для домашних кофеманов это «первый шаг к пониманию того, почему вам нравится кофе, на молекулярном уровне точности». По словам ученых, они не пытались вывести химический профиль «объективно лучшей» чашки (вкусы слишком индивидуальны), но хотели бы, чтобы каждый мог стабильно и предсказуемо получать свой идеальный кофе с помощью их открытия.
Исследование опубликовано в научном журнале Nature Communications.
Ранее Наука Mail рассказывала, что физикам удалось вычислить формулу идеального помола кофе для приготовления эспрессо.
