Многие любители отдыха на природе не задумываются, что обугленная корочка шашлыка — это смесь веществ, которые могут провоцировать мутации в клетках. Ученые Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ) проанализировали процесс жарки и выяснили, какие именно соединения представляют опасность.
В пресс-службе вуза пояснили, что при обработке мяса на углях образуются три основные группы канцерогенов. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) формируются, когда жир и сок с кусков попадают на раскаленные угли, вызывая возгорание. Дым с этими веществами поднимается обратно на мясо, причем ПАУ лучше всего удерживаются в жировых прослойках.
Вторая группа — гетероциклические амины, которые появляются в результате реакции белков и сахаров при высокой температуре, именно они концентрируются в подпалинах. Третья группа (нитрозамины) характерна для переработанного мяса вроде сосисок, где нитриты и нитраты вступают в реакцию при нагреве выше 130°C.
Попадая в организм, эти соединения проходят через печень, где ферменты пытаются их расщепить. Однако в процессе могут образовываться промежуточные агрессивные вещества, повреждающие гуанин в структуре ДНК.
Когда вы едите шашлык, канцерогены попадают в желудок и тонкий кишечник, всасываются в кровь и идут в печень. Проблема в том, что в процессе расщепления иногда образуются эпоксиды, которые более агрессивны и могут повреждать ДНК в клетках печени или других органов. Если мутация затронет гены, контролирующие деление клеток, они могут начать бесконтрольно делиться — это и есть начало рака
Наиболее безопасным для жарки считается березовый уголь, тогда как каменный содержит больше вредных примесей. Детям до трех лет шашлык противопоказан из-за незрелости пищеварения, а взрослым для минимизации рисков рекомендуется ограничиваться порцией 100–200 граммов не чаще раза в месяц.
Ранее ученые рассказали секреты идеального шашлыка.
