Маринад почти обязательная часть шашлыка, но вокруг него до сих пор много бытовых мифов. Одни уверены, что кислота «размягчает мясо», другие, что уксус его «убивает», а третьи маринуют сутки, не задумываясь о последствиях. На деле процессы куда сложнее: все решается на уровне белков, воды и ферментов. О том, что происходит с мясом на самом деле, порталу Наука Mail в эксклюзивном комментарии рассказала эксперт.
Что происходит с мясом во время маринада
Во время маринования ключевую роль играет кислотность среды. Как объясняет профессор кафедры «Охрана окружающей среды» Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ), доктор химических наук Лариса Волкова, кислоты начинают взаимодействовать с белками мяса, проникая в его структуру и частично разрушая сложные молекулы.
По ее словам, этот процесс связан с денатурацией белков — изменением их структуры:
Кислоты вызывают денатурацию белков на поверхности мяса. Это делает его мягче, но при длительном воздействии структура становится плотной и сухой.
Параллельно работает и осмос: это когда в процессе маринования мясо мясо впитывает жидкость из маринада, за счет чего лучше удерживает влагу при приготовлении. Именно поэтому правильно замаринованное мясо получается сочнее.
Часто считается, что главный «размягчитель» это кислота. Но это только часть картины. Как уточняет эксперт, значительную роль играют ферменты, которые разрушают белки и соединительные ткани. Именно они отвечают за реальное изменение текстуры мяса. Кислота же скорее воздействует на поверхность и при неправильном использовании может дать обратный эффект.
Виды маринада
Один из самых устойчивых споров — маринад на уксусе. По словам Волковой, здесь важно не столько «за» или «против», сколько мера и время. Эксперт отмечает, что уксус — агрессивная кислота, и при длительном воздействии он буквально «сваривает» белки на поверхности:
Именно поэтому мясо может казаться одновременно плотным снаружи и сухим внутри.
Совсем иначе работают маринады на основе кефира или йогурта. Они воздействуют на мясо более деликатно: постепенно размягчают волокна и помогают сохранить сочность. По сути, это компромисс между изменением структуры и сохранением вкуса без агрессивного разрушения белков.
При этом лук — классическая основа не только из-за вкуса. Как объясняет ученый, при измельчении он выделяет сок, который равномерно распределяется по мясу и помогает специям проникать глубже. Ученый делится рецептом самого честного маринада для тех, кто любит чистый вкус мяса:
На 1 кг мяса нужно взять 3-4 крупные луковицы. Часть нарежьте кольцами, часть натрите в кашицу. Добавьте соль, перец и хорошо помните руками вместе с мясом. Держите 3-6 часов. Можно капнуть немного растительного масла — оно не размягчит мясо само по себе, но поможет специям распределиться равномернее.
Сколько мариновать мясо для шашлыка
Время маринования напрямую зависит от структуры мяса. По словам эксперта, для разных видов оптимальные интервалы различаются. Косвенно это связано с плотностью волокон и количеством соединительной ткани: чем мясо жёстче, тем больше времени требуется для воздействия. Многие считают, что «чем дольше мариновать, тем лучше». На практике длительное маринование, особенно в кислой среде, разрушает структуру мяса и делает его либо рыхлым, либо «резиновым».
Как подчеркивает Волкова, эффект имеет предел: после него начинается деградация текстуры. Кроме того, важны базовые условия: мариновать мясо нужно в холодильнике и в нейтральной посуде — стеклянной или керамической, чтобы избежать нежелательных химических реакций. Эксперт советует придерживаться следующих «временных рамок»
- 2-8 часов мариновать свинину, чтобы улучшить текстуру и вкус;
- 5-12 часов мариновать говядину, чтобы смягчить мясо и сделать его более сочным;
- 1-2 часа мариновать курицу для полноты вкуса.
С научной точки зрения, универсального рецепта не существует. Однако базовая формула остается простой: соль, перец и специи. Именно они формируют вкус, не вмешиваясь агрессивно в структуру продукта. Дополнительные компоненты — кислоты, молочные продукты или лук — уже решают задачу текстуры и подбираются под конкретный результат.
Мифы о маринаде, которые пора забыть
Эксперт выделяет несколько устойчивых заблуждений:
Миф 1. Чем дольше маринуешь мясо, тем оно вкуснее
Это не так: слишком долгое маринование может сделать мясо слишком мягким.
Миф 2. Шашлык лучше готовить из замороженного мяса
Замороженное мясо теряет свои полезные свойства и влагу. Лучше использовать свежее охлажденное мясо.
Миф 3. Полив маслом на угли помогает поддерживать огонь
Наоборот, масло капает вниз и вызывает вспышки пламени, что приводит к обугливанию мяса снаружи и сырости внутри.
Миф 4. Шашлык лучше готовить на мангале.
На самом деле, гриль обеспечивает стабильную температуру и равномерную обжарку.
Ранее мы рассказывали, что курение может провоцировать деменцию.
