Химики УрФУ за четыре года создали обогащенные антиоксидантами сыры — чеддер и с белой плесенью. Антиоксиданты защищают организм от старения и воспалений, снижая риск заболеваний. Разработанные технологии и рецептура, обеспечивающие биодоступность и стабильность полезных веществ и доказанный антиоксидантный эффект продукта, запатентованы. Проект поддержали Российский научный фонд и Минобрнауки РФ.
Мы разработали сыры с добавлением астаксантина, ресвератрола и пуэрарина. Обогащение этими веществами увеличило антиоксидантные свойства сыра в 3−5 раз. Кроме того, введение этих антиоксидантов в процессе созревания привело к улучшению аминокислотного состава продукта. В результате получился более сбалансированный аминокислотный профиль — больше одних аминокислот и меньше других — более близкий к идеальному по белку по сравнению с тем, что было до обогащения. В целом же, 20−40 граммов такого сыра в день вполне достаточно, чтобы потреблять суточную норму и по кальцию, и по антиоксидантам.
По предварительным расчетам, себестоимость производства таких сыров составит около 700 рублей за килограмм, пояснил научный консультант индустриального партнера Тимофей Колосов. Расчеты сделаны как для производства в рамках одной компании, так и для случая, когда функциональные добавки изготавливают отдельно и вносят на конвейер партнера.
В превентивной медицине советуют добавлять в рацион антиоксиданты: хронический окислительный стресс — причина «болезней цивилизации», включая атеросклероз, сердечно‑сосудистые заболевания, сахарный диабет второго типа, болезни Альцгеймера и Паркинсона, ускоренное старение тканей и некоторые онкологические процессы.
Каждую секунду в митохондриях — «электростанциях» клеток — происходят тысячи реакций с участием кислорода, в результате которых образуются свободные радикалы и запускается окисление. Это повреждает клетки, ДНК, белки и липиды, провоцирует воспаления. Обычно организм справляется с этим сам, но при чрезмерной нагрузке (из‑за стресса, загрязненного воздуха, ультрафиолета, неправильного питания, интенсивных нагрузок или возраста) возникает окислительный стресс.
Ученые УрФУ получают экстракты антиоксидантов из растений «зелеными» методами — без агрессивной химии. Чтобы вещества не разрушались в желудке и кишечнике, их «упаковывают» в специальные формы: наногели, наноэмульсии и капсулы. Эти технологии разрабатывает научная группа кафедры технологии органического синтеза УрФУ.
Например, пуэрарин — вещество с кардиопротекторным действием, известное в китайской медицине более тысячи лет, — имеет низкую биодоступность: при приеме внутрь усваивается лишь 7%. При этом пуэрарин защищает стенки сосудов от воздействия высокого сахара в крови и улучшает когнитивные функции, поэтому полезен людям старше 40 лет с сердечно‑сосудистыми рисками и диабетическими осложнениями.
При этом ни одно вещество не заменит сбалансированного питания, физической активности и медицинского наблюдения — антиоксиданты и БАДы лишь дополняют здоровый образ жизни.
Ученые планируют коммерциализировать свои технологии и создавать функциональные продукты питания. Сейчас они работают над сыром с куркумином и пиперином в виде наноэмульсии, полутвердым сыром с экстрактом листьев оливы, йогуртами и хлебобулочными изделиями с полезными веществами. Также совместно с коллегами из других вузов (в т. ч. из Саратова и Индии) разрабатывают биоразлагаемые упаковочные материалы на основе наногелей и наноэмульсий, а с учеными из Челябинска доказали эффективность сыров и хлеба с ресвератролом для профилактики посттравматического синдрома.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что названы самые полезные сыры для взрослых и детей.
