Стевия — популярный натуральный подсластитель из листьев Stevia rebaudiana: ее сладкие соединения стевиолгликозиды могут быть до 300 раз слаще сахара. При этом вкус разных сортов отличается: одни дают чистый сахароподобный вкус, другие — оставляют горьковатое послевкусие.
Ученые из Университета Тоямы выяснили, почему так происходит. Они создали эталонный геном стевии — полную карту ее ДНК — и с помощью современных методов секвенирования РНК отдельных ядер и масс‑спектрометрии с визуализацией изучили, как растение производит сладкие соединения.
Оказалось, что сладкий вкус стевии зависит от определенных генов и их активности в листьях. Ключевую роль играют гены гликозилтрансфераз UGT76G: их ферменты присоединяют молекулы глюкозы к стевиолгликозидам и влияют на баланс соединений, делая вкус более сладким и чистым. Кроме того, ген UGT91D4 активен лишь в отдельных клетках листа — в мезофилле (внутренней фотосинтезирующей ткани) и эпидермальных клетках (внешних защитных клетках). Это объясняет, почему ценные сладкие молекулы, например, ребаудиозиды D и M, накапливаются в ограниченных количествах. Также вкусовые различия между сортами связаны с небольшими генетическими отличиями — гаплотипами.
Результаты исследования помогут селекционерам вывести новые сорта стевии с более чистым сладким вкусом и меньшим горьким послевкусием. Это поспособствует созданию здоровых продуктов с низким содержанием сахара и поможет снизить риски для здоровья, связанные с его чрезмерным потреблением.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что вред от подсластителей может передаваться следующему поколению.
