Ученые из Университета Рединга изучили микробный и биохимический состав трех сортов сыра местного производства из Оксфордшира — мягкого с белой корочкой, полумягкого с промытой корочкой и полутвердого, выдерживаемого в сене около девяти месяцев. Исследование опубликовано в журнале ACS Food Science & Technology.
Специалисты анализировали образцы на разных этапах созревания и выяснили, что все три вида содержат бактерии с пробиотическим потенциалом и могут увеличивать популяцию полезных микроорганизмов в кишечнике. Например, Streptococcus thermophilus, который используют и для закваски йогурта, доминировал в полумягких и твердых сырах, Lactococcus lactis присутствовал во всех трех сортах, а Propionibacterium freudenreichii (в сыре с промытой корочкой и в выдержанном на сене) вырабатывает пропионовую кислоту — она обладает противовоспалительным эффектом, помогает снижать синтез холестерина и регулировать аппетит.
Белая плесень Penicillium candidum, которая формирует корочку мягкого сыра, производит хитин — пищевые волокна с пребиотическими свойствами, которые служат питанием для полезных кишечных бактерий. Выдержка твердого сыра в сене повышает разнообразие бактерий: в зрелом продукте их почти в четыре раза больше, чем на ранних стадиях.
Еще один плюс: к моменту созревания лактоза (сахар из коровьего молока, который плохо усваивается некоторыми людьми) практически полностью расщепляется молочнокислыми бактериями в процессе ферментации.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что уральские ученые повысили полезность сыра.
