Привычка добавлять банан в ягодный коктейль для придания кремовой текстуры лишает этот напиток большей части его пользы. Исследователи из Калифорнийского университета в Дейвисе (США) показали, что химическая реакция между измельченными ингредиентами способна практически полностью заблокировать усвоение ценных антиоксидантов. Работа ученых опубликована в журнале Food & Function.
Специалисты изучили, как различные комбинации измельченных фруктов влияют на биодоступность флаванолов — природных соединений, защищающих сосуды, сердце и головной мозг от преждевременного старения. Оказалось, что добавление всего одного банана снижает уровень усвояемых полезных веществ в готовом напитке на катастрофические 84%.
Коварный фермент
Причина кроется в активности полифенолоксидазы (PPO) — особого фермента, который содержится во многих плодах и отвечает за их быстрое потемнение на воздухе при разрезании. Любой, кто чистил банан или яблоко, знаком с работой этого фермента. При измельчении в блендере клеточные оболочки банана разрушаются, высвобождая огромное количество активной PPO. Этот фермент мгновенно вступает в реакцию с флаванолами, содержащимися в добавленных ягодах, какао или винограде, и полностью разрушает их структуру.
В ходе клинического эксперимента ученые предложили группе здоровых добровольцев три варианта рациона: капсулу с чистыми флаванолами, смузи из смеси лесных ягод с низким содержанием фермента PPO и бананово-ягодный микс. Анализы крови и мочи участников показали, что у людей, выпивших коктейль с бананом, концентрация флаванолов в организме практически не изменилась по сравнению со стартовыми значениями. В то же время ягодный коктейль без банана обеспечил отличную биодоступность антиоксидантов.
Более того, второй этап тестов показал, что нежелательное разрушение полезных молекул продолжается даже в желудке, если съесть банан и ягоды раздельно с небольшим промежутком времени. Это говорит о том, что фермент сохраняет свою разрушительную активность в кислой среде пищеварительной системы. Нутрициологи советуют внимательно подходить к выбору ингредиентов для ежедневных завтраков.
Диетологи напоминают, что сами по себе бананы остаются ценным источником калия, клетчатки и энергии, поэтому полностью отказываться от них не нужно. Однако если ваша цель — получить максимум пользы от черники, ежевики, какао или винограда, бананы из рецепта лучше исключить. В качестве безопасной альтернативы для придания смузи густоты и сладости исследователи рекомендуют использовать ананасы, апельсины, манго или обычный йогурт, которые практически не содержат разрушительного фермента.
Ранее ученые показали, что тепловая обработка смузи способна продлить срок хранения и вдвое увеличить усвояемость полезных полифенолов кишечником.
