Ученые ЮУрГУ вместе с коллегами из Китая, Пакистана, Саудовской Аравии и Франции предложили способ переработки семян красного перца Capsicum annuum в полноценный растительный белок. Обычно семена этой культуры не используют: они идут в отходы при изготовлении салатов, консервов и приправ. Между тем в семенах содержится до 20–25% белка, а также незаменимые аминокислоты, пищевые волокна и биоактивные соединения.
В пресс-службе ЮУрГУ рассказали, что в натуральном виде этот белок почти не растворим в воде, образует крупные частицы и плохо переваривается. Химическая или термическая обработка лишает его пищевой ценности. Выход нашел коллектив исследователей: они применили последовательное механическое воздействие. Сначала белок измельчили — 6 минут при 15 тысячах оборотов в минуту. Это сократило средний диаметр частиц с 554,9 до 405 нанометров.
Затем образцы в течение 10–15 минут обрабатывали ультразвуком (частота 40 кГц, мощность 720 Вт). Температуру строго держали в пределах 30±2°C, чтобы не было перегрева. Под действием ультразвука возникла акустическая кавитация — образование и схлопывание микропузырьков. Результат превзошел ожидания: растворимость белка выросла с 49,4% до 76,9%, а перевариваемость — с 80,1% до 87,9%. Это значит, что организм человека сможет эффективнее получать из продукта необходимые аминокислоты.
Полученный изолят пригоден для спортивного питания, растительных заменителей мяса и молока, а также в качестве природного консерванта благодаря содержанию антиоксидантов.
Ранее у острого перца обнаружили неожиданное полезное свойство.
