Кофеин — важнейший компонент кофе, сам по себе он очень горький, почти как лекарство. Но обычный кофе не кажется таким горьким — и ученые решили выяснить, почему.
Исследователи из Американского химического общества провели серию тестов с участием экспертов‑дегустаторов. Они выяснили, что горечь кофеина снижается из‑за его взаимодействия с другими молекулами, которые есть в кофе.
Чтобы понять, какие именно соединения влияют на вкус, ученые предлагали дегустаторам пробовать кофеин в растворе с дополнительными веществами: хлорогеновой кислотой, которая естественным образом содержится в кофейных зернах) и/или меланоидинами, которые образуются в процессе обжарки — в ходе так называемой реакции Майяра. Оказалось, что при сочетании кофеина с обоими соединениями горький вкус уменьшался примерно вдвое.
По предположению ученых, кофеин и меланоидины образуют комплекс: из‑за своего размера он не может взаимодействовать с рецепторами горького вкуса на языке. При этом прочность связи между этими веществами может зависеть от того, как именно были обжарены зерна — но тут нужны дополнительные исследования.
Полученные данные помогут лучше понять, как формируется вкус кофе, и в перспективе — улучшить разные кофейные продукты, например, растворимый кофе или ароматизаторы.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что названы продукты, которые лучше не есть на голодный желудок.
