В последние годы комбуча приобрела огромную популярность во всем мире, но исследователи изучают не только ее вкус, но и химический состав, а также возможные полезные для здоровья свойства этого напитка.
Комбуча — напиток, который получают путем ферментации подслащенного чая с помощью симбиотической культуры бактерий и дрожжей. В процессе дрожжи превращают сахара в спирт и углекислый газ, а бактерии — в органические кислоты (в основном уксусную и глюконовую), которые придают комбуче терпкий вкус.
Ученые из Вроцлава изучили, как разные сорта чая влияют на свойства комбучи. Они сравнили варианты напитка на основе черного, зеленого, белого, улуна и пуэр. С помощью специальных методов анализа исследователи проследили, как меняются сотни соединений в ходе ферментации.
Оказалось, что тип чая сильно влияет на вкус, аромат и химический состав конечного продукта — даже при одинаковых условиях ферментации. Например, комбуча из зеленого чая получает более свежий, растительный аромат, на основе улуна — с выраженными цветочными и фруктовыми нотами, из черного чая и пуэра — с насыщенным землистым ароматом.
Комбуча из зеленого чая и улун показала самую высокую антиоксидантную активность — то есть лучше других нейтрализует свободные радикалы (молекулы, способные повреждать клетки и ускорять старение).
Интерес к напитку вписывается в общий тренд изучения ферментированных продуктов, которые могут влиять на микробиом кишечника и повышать доступность биологически активных веществ.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что в Перми создали напиток с лопухом для мощной антиоксидантной защиты.
