И масло, и маргарин — это эмульсии: капли воды в жировой матрице из триглицеридов, основной форме жира в рационе. В обоих продуктах есть насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, но в масле преобладают насыщенные — из‑за этого оно твердое на холоде и становится мягким при комнатной температуре. В маргарине больше ненасыщенных кислот из растительных масел — они иначе устроены на молекулярном уровне, что влияет на плавление. Оба содержат минимум 80% жира, около 16% воды; в масле еще есть витамины, минералы, лактоза и белок (1−4%).
Сливочное масло делают из сливок: при взбивании жировые шарики лопаются, жир отделяется от пахты, массу собирают и прессуют. Иногда добавляют молочнокислые бактерии, которые придают маслу кислинку и сложный вкус. Маргарин делают из растительных масел, которые переводят в твердое состояние с помощью переэтерификации — химической перестройки жирных кислот. Это позволяет маргарину дольше оставаться твердым при выпечке. Спреды (мягкие маргарины) содержат больше воды и воздуха, поэтому хуже подходят для выпечки.
Масло имеет золотистый цвет из‑за бета‑каротина из коровьей травы, а маргарин обесцвечен — его подкрашивают синтетическим бета‑каротином и добавляют ароматизаторы для сливочного вкуса.
При выпекании масло создает характерный карамелизированный вкус (из‑за лактозы и белков) и помогает, например, слоеному тесту расслаиваться за счет пара от содержащейся воды. Маргарин так не работает, но плавится равномернее и хранится дольше. Выбор между ними зависит от рецепта и предпочтений — знание различий помогает решить, что лучше использовать в каждом случае.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что развеян популярный миф о вреде сливочного масла.
