Проблема непереносимости глютена, белка, содержащегося в пшенице, ржи и ячмене, затрагивает значительную часть населения планеты. Для людей с целиакией или чувствительностью к глютену этот компонент опасен: он вызывает поражение кишечника, анемию и дефицит витаминов. Единственным решением для них является полный отказ от продуктов, его содержащих. Однако существующий на рынке безглютеновый хлеб, производимый из очищенных крахмалов, проигрывает обычному по пищевой ценности: в нем мало белка и клетчатки, но высокий гликемический индекс, что делает его нежелательным для диабетиков.
Исследователи Пермского Политеха впервые в России создали рецептуры, лишенные этого недостатка. Как рассказали в пресс-службе ПГИПУ, в основе разработки лежит отказ от пшеничной муки в пользу многокомпонентных смесей из гречневой, нутовой, амарантовой, льняной и кунжутной муки. Кроме того, для снижения гликемической нагрузки сахар в рецептуре заменили на сироп топинамбура, а для повышения содержания клетчатки добавили псиллиум — волокно из семян подорожника.
Лабораторные испытания готовых образцов показали, что по пищевой ценности они заметно превосходят существующий безглютеновый хлеб российского производства. По сравнению с промышленными аналогами содержание белка выросло в среднем в 2-3 раза, а уровень углеводов сократился на 30-50%. Также в 2 раза увеличилось количество полезных жиров, необходимых для усвоения витаминов A, D и E. Помимо этого, у разработанных образцов в среднем на 20-30% ниже гликемический индекс, что исключает резкие скачки сахара в крови при его употреблении и делает такой хлеб подходящим для диабетиков.
Полученные результаты открывают перспективы для российских пекарен и хлебозаводов. Предложенные смеси не требуют импортного сырья, а вкус и качество конечного продукта максимально приближены к привычному пшеничному хлебу. Новая технология позволяет выпускать массовый продукт, который будет безопасен для людей с непереносимостью глютена и рекомендован для диетического питания, помогая восполнить дефицит белка и микроэлементов в рационе. Статья с результатами исследования опубликована в журнале «Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология».
Ранее в России разработали хлеб со сроком годности два года.
