Распространенный совет: пейте воду во время еды — она заполнит желудок, и вы съедите меньше. Другой совет: будьте осторожны с острым — оно разжигает аппетит. Как показало новое исследование Корнеллского университета в США, оба эти утверждения могут быть ошибочными.
В первом эксперименте, результаты которого опубликованы в научном журнале Appetite, ученые проанализировали данные двух лабораторных исследований с участием 86 взрослых. Участники обедали (чили с говядиной или курицу тикка масала) с водой, а исследователи записывали на видео каждый глоток и каждый кусок.
Результат оказался неожиданным: каждый дополнительный стакан воды (100 г) был связан с увеличением съеденной пищи примерно на 39 г — это около 49 дополнительных калорий. Люди, которые часто чередовали куски еды и глотки воды, съедали еще больше: каждый дополнительный переход между едой и питьем добавлял около 4,4 г пищи.
Почему так происходит? Исследователи подозревают, что вода не дает наступать так называемому «сенсорно-специфическому насыщению» — естественному снижению привлекательности еды по мере ее употребления. Чередование кусков пищи с глотками воды создает контраст, который продлевает удовольствие от еды и отодвигает момент, когда человек перестает есть.
Бытует мнение, что вода наполняет нас и помогает съесть меньше. Но вода быстро покидает желудок, поэтому она вряд ли надолго создает чувство сытости. Напротив, вода может увеличивать потребление пищи, смазывая пищевод и ускоряя еду, а также предотвращая сухость во рту, что продлевает удовольствие от еды.
Во втором эксперименте (результаты опубликованы в научном журнале Food Quality and Preference) 49 участникам предложили чипсы с сальсой — либо умеренно острой, либо более острой (отличался только уровень кайенского перца). И снова сюрприз: острая версия снизила общий объем перекуса на 28% — причем не только съеденной сальсы, но и самих чипсов, хотя они не менялись. Участники ели острую закуску примерно на 30% медленнее, и именно замедление темпа, по мнению ученых, привело к уменьшению съеденного.
«Нас интересовало, повлияет ли добавление остроты в сальсу на количество съеденных чипсов, — говорит Каннингем. — И они съели меньше. Вывод: добавление специй в один из компонентов закуски может существенно повлиять на общий объем съеденного».
Авторы подчеркивают, что оба эксперимента проводились в лабораторных условиях с ограниченным набором продуктов (чили, тикка масала, чипсы с сальсой), поэтому результаты могут не воспроизводиться с другими блюдами или в неконтролируемых условиях. Но общая картина ясна: советы «пейте воду, чтобы есть меньше» и «будьте осторожны с острым» могут работать с точностью до наоборот. Исследователи планируют продолжить изучение того, какие свойства продуктов можно использовать для управления пищевым поведением.
Ранее Наука Mail рассказывала о необычном способе удержания веса после похудения.