Российские заводы ежегодно производят около 700 тысяч тонн молочной сыворотки — ценного сырья, которое часто отправляют в фермерские хозяйства на выпойку скоту. Ученые НовГУ нашли ему применение: они разработали рецепт нежного десерта со вкусом белого шоколада. Продукт хранится неделю, отпускная цена одного стаканчика массой 0,120 кг — 127,18 рубля, а производство может окупиться за 2,6 месяца.
Авторы разработки — выпускница Химико-технологического института НовГУ Ульяна Шахворостова и доцент кафедры производства и переработки сельскохозяйственной продукции Наталья Лаптева.
В среднем молочную сыворотку переходит половина всех сухих веществ молока, и самое ценное в ней — это легкоусвояемые сывороточные белки. Чаще всего сыворотку перерабатывают в продукты фракционирования и в производство напитков на основе восстановленной сыворотки. Но наш анализ рынка молочной продукции за 2025 год показал, что люди больше всего любят молочные десерты. Поэтому мы решили создать технологию производства десерта на основе сыворотки.
За основу исследователи взяли сладкую сыворотку, которая остается после производства твердого сычужного сыра. В лаборатории НовГУ протестировали три опытных образца, меняя соотношение соли, яблочной кислоты и стабилизаторов.
Мы искали идеальный баланс. В горячую сыворотку добавляли белую шоколадную массу и стабилизатор, разливали по формам и отправляли в холодильную камеру для стабилизации. В итоге выделили лучший образец с умеренно сладким вкусом белого шоколада, прочной, приятной консистенцией и красивым кремовым цветом.
Ученые выяснили, сколько можно хранить новый десерт. Если держать его в холодильнике при температуре от 4 до 6 , он останется свежим семь дней — это показали исследования: именно столько времени в продукте не начинает активно расти бактериальная микрофлора.
В 100 граммах десерта есть полезные вещества: 6,34 грамма белка, 12,11 грамма жиров и 23,53 грамма углеводов.
Кроме самого рецепта, авторы рассказали и о том, как именно производят этот продукт — описали всю цепочку производства.
Итоговая рецептура на 100 килограмм десерта включает молочную сыворотку, белый шоколад, стабилизатор «СтабиКрафт» и пищевую соль. Оптимальный опытный образец содержит 58,05% влаги, имеет плотность 1,14 г/см³, кислотность 32 °Т. После получения молочную сыворотку центробежным насосом прогоняют через сетчатый фильтр, накапливают в ванне длительной пастеризации, затем смешивают со всеми ингредиентами. Центробежным насосом смесь подается в фасовочный аппарат, где происходит розлив смеси по термостойким стаканчикам и запайка стаканчиков.
Ученые проверили новый десерт — и по вкусу, и по составу. Оказалось, что он даже лучше обычного фруктового желе, а все показатели полностью соответствуют нормам.
Расчеты показывают, что выпускать такой десерт выгодно. Производство будет работать 15 смен в месяц и сможет делать 24 990 стаканчиков. Один стаканчик (120 граммов) будут продавать за 127,18 рубля. Чтобы купить нужное оборудование, понадобится чуть меньше 880 тысяч рублей, но эти деньги окупятся уже через 2,6 месяца.
Авторы готовы запустить продукт прямо сейчас. Так заводы смогут избавиться от отходов и зарабатывать на полезном и популярном продукте.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что на Кавказе создали мармелад, укрепляющий суставы.