Почему карта вкусов — это миф
Наверняка вы видели рисунок языка, разделенного на несколько областей: кончик якобы отвечает за сладкое, боковые части — за соленое и кислое, а основание — за горькое. Такая схема выглядит настолько убедительно, что десятилетиями переходила из учебников в энциклопедии.
Проблема в том, что такой карты вкусов не существует. Если положить крупинку соли на кончик языка, она не перестанет быть соленой, а сладкий раствор можно распознать далеко не только в передней части. Современные эксперименты показывают, что сладкий, соленый, кислый, горький и умами воспринимаются в разных областях языка. Небольшие различия в чувствительности существуют, но жестких границ между «зонами» нет.
Откуда взялась карта языка
История мифа началась больше ста лет назад. В 1901 году немецкий ученый Давид Хениг исследовал, насколько чувствительны разные участки языка к сладкому, соленому, кислому и горькому. Испытуемым наносили растворы на разные области и определяли минимальную концентрацию, при которой человек начинал ощущать вкус.
Хениг действительно обнаружил различия. Например, некоторые области оказывались немного чувствительнее к определенному стимулу, чем другие. Но речь шла о порогах чувствительности, а не о неспособности остальных частей языка распознавать этот вкус.
Позднее сложные графики с небольшими различиями стали изображать в виде простой схемы с четкими территориями. В результате относительное «здесь чувствительность немного выше» превратилось в гораздо более категоричное «только здесь мы чувствуем сладкое».
Современные эксперименты подтверждают, что реальность гораздо менее аккуратная. В исследовании четырех областей языка сладость, соленость и кислоту участники воспринимали с сопоставимой интенсивностью повсюду. Горечь и умами действительно могли ощущаться несколько сильнее сзади, но это именно разница в степени, а не отдельная зона.
Как язык чувствует вкус на самом деле
На поверхности языка расположены сосочки. В части из них находятся вкусовые почки, состоящие из специализированных клеток, которые реагируют на вещества из пищи.
Разные типы рецепторных клеток специализированы на определенных вкусовых сигналах. Например, отдельные молекулярные рецепторы участвуют в распознавании сладкого и умами, другие — горького. Но клетки, необходимые для восприятия разных базовых вкусов, встречаются во вкусовых почках по разным областям языка, а не собраны в четыре изолированных участка.
Причем язык — вообще не единственное место, где находятся вкусовые рецепторные клетки. Вкусовые почки есть также в некоторых участках мягкого неба и глотки. Поэтому система распознавания еды устроена значительно шире, чем знакомая школьная схема.
Почему тогда разные части языка могут чувствовать вкус немного по-разному
Полностью списывать географию языка со счетов тоже не стоит. Количество и типы сосочков, плотность вкусовых почек и особенности их иннервации различаются. Поэтому один и тот же раствор в разных участках рта иногда действительно ощущается с немного разной интенсивностью.
Например, эксперименты с горькими веществами показывают, что выраженность горечи может зависеть от области ротовой полости. Но результаты совсем не похожи на классическую карту с четкими границами: речь идет о плавных и сравнительно небольших различиях.
Проще представить язык не как карту четырех государств, а как город, где определенные объекты встречаются чуть чаще в одних районах, чем в других, но найти их можно практически повсюду.
Вкус еды создаёт не только язык
Есть еще одна причина, почему привычная «карта вкусов» слишком примитивна. То, что в быту мы называем вкусом блюда, на самом деле складывается сразу из нескольких ощущений.
Язык сообщает мозгу прежде всего о базовых вкусах. Огромная часть нюансов — аромат клубники, кофе, чеснока или ванили — поступает благодаря обонянию. Во время жевания летучие молекулы поднимаются изо рта к обонятельным рецепторам через заднюю часть носовой полости. Это называется ретроназальным обонянием. Исследования мозга показывают, что сигналы от запаха и вкуса тесно объединяются при формировании восприятия еды.
Проверить это легко во время насморка: сладость конфеты или соленость еды никуда не исчезают, но многие знакомые оттенки становятся значительно беднее.
На восприятие влияет и температура. Один и тот же продукт при разной температуре может ощущаться иначе, причем эффект зависит от конкретного вещества и вида вкуса. Экспериментальные работы, например, показывают влияние температуры на интенсивность некоторых горьких стимулов.
Отдельный вклад дают текстура и ощущения, которые передает тройничный нерв. Именно благодаря ему мы чувствуем жжение перца, прохладу ментола, терпкость и другие характеристики пищи, которые легко принять непосредственно за «вкус».
Что в итоге
Карта, где кончик языка отвечает за сладкое, края — за соленое и кислое, а задняя часть — за горькое, — миф.
Разные области языка способны воспринимать все основные вкусовые качества. Чувствительность действительно немного меняется от участка к участку, но никаких жестких вкусовых территорий не существует.
И сам вкус еды оказывается куда сложнее изображения из школьного учебника: мозг одновременно собирает информацию от вкусовых рецепторов, обоняния, температуры и ощущений во рту. Поэтому мы едим не только языком — полноценный вкус рождается уже после объединения нескольких сенсорных сигналов.
Недавно мы разбирали, работает ли правило пяти секунд с упавшей на пол едой.