Для производства некоторых известных французских сыров необходимы строгие условия: определенная территория, где сочетаются климат, почва и рельеф, ограниченное количество добавок в рационе коров и длительность срока, когда животные пасутся на пастбище. О том, как проблемы с травой могут привести к исчезновению известных французских сыров, рассказывает CNN.
Июль стал самым жарким во Франции с 1900 года и третьим самым засушливым за всю историю наблюдений. Такие аномальные условия привели к тому, что более трех четвертей из 80 производителей сыра салерс, вкус которого варьируется от грецкого ореха и трав до перца и копченого лука, были вынуждены остановить работу и перейти на изготовление более простого сыра канталь. Его можно производить целый год и использовать пищевые добавки, отобранные по менее строгому принципу. Однако основное условие должно соблюдаться неукоснительно — коровы должны иметь возможность пастись 120 дней в году.
Больше всего страдают производители сыров с защищенным географическим наименованием. Уже много лет они обращаются в Национальный институт происхождения и качества с просьбой скорректировать правила производства сыров, которые не могут оставаться прежними в условиях изменения климата. Однако на то, чтобы переписать правила и разрешить фермерам закупать корма за пределами своего региона или увеличить количество сена и добавок в рационе коров, могут уйти годы.
Некоторым производителям сыров разрешили увеличить долю корма для коров, чтобы компенсировать нехватку травы. Ученые из Французского национального научно-исследовательского института сельского хозяйства смоделировали условия засухи, чтобы понять, как изменения рациона коров влияет на качество сыра. Сыр, который произвели из молока коров, пасущихся на пастбище, был не просто вкуснее, но также жирнее и содержал больше полезных жирных кислот омега-3.
Изменение климата не только влияет на качество сыра, но угрожает доходам фермеров, поскольку сокращается время выпаса коров и из-за жары они дают меньше молока. Кроме того из-за учащения дождей коровы дают более «влажное молоко» с низким содержанием белка, которое при созревании сыров дает неприятный вкус и запах.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что бактерии, придающие вкус сыру, оказались полезными для кишечника.