Комната отдыха в офисе традиционно считается местом для восстановления сил, однако она же часто становится зоной конфликтов из-за кулинарных предпочтений сотрудников. Особенно остро этот вопрос встает, когда речь заходит о разогреве рыбы.
В Университете Тасмании (Австралия) сообщают, что причина кроется в веществе под названием триметиламин. Его предшественник, оксид триметиламина, необходим рыбе для поддержания солевого баланса в воде и сам по себе запаха не имеет. Однако бактерии в процессе хранения преобразуют его в летучий газ, который начинает выделяться уже при комнатной температуре. Интересно, что тот же самый газ присутствует в соцветиях боярышника, придавая им специфический аромат.
Особенности работы микроволновой печи усугубляют ситуацию. В отличие от обычной плиты, СВЧ-излучение воздействует на полярные молекулы солей и влаги, вызывая локальный перегрев. Рыба, богатая водой и жирами, поглощает эту энергию крайне эффективно. В результате отдельные участки продукта могут нагреваться до температуры свыше 120 градусов задолго до того, как остальная часть блюда станет теплой. Это запускает процессы расщепления липидов и окисления жиров, характерные для жарки, но протекающие неравномерно.
При этом молекулы воды превращаются в пар, который выносит наружу все летучие соединения гораздо интенсивнее, чем обычный нагрев. Высокое содержание жира в скумбрии или лососе увеличивает концентрацию альдегидов — соединений, обладающих резким «рыбным» оттенком. В условиях стандартной офисной вентиляции справиться с таким объемом ароматических молекул практически невозможно. Спасти ситуацию могут кислоты: лимонный сок или уксус превращают летучий газ в нелетучую соль, что снижает интенсивность запаха, однако это работает лишь на стадии приготовления, а не разогрева.
Таким образом, причина не в самой микроволновке, а в физико-химических свойствах рыбы, которая при быстром нагреве выделяет максимум ароматических веществ.
Ранее Наука Mail рассказывала про неожиданное влияние запаха шоколада на тренировки.