Об этом «Газете.Ru» рассказал Алексей Умрюхин, доктор медицинских наук, заведующий кафедрой нормальной физиологии Первого МГМУ им. И. М. Сеченова.
Как объяснил физиолог, вкус — это химическая чувствительность: рецепторы на слизистой языка преобразуют информацию о химическом составе пищи в сигналы для мозга — по аналогии со зрительным анализатором, который преобразует электромагнитное излучение видимой области спектра. Вкусовые рецепторы состоят из эпителиальных клеток, формирующих ощущения при попадании в ротовую полость различных химических веществ.
В настоящее время выделяют пять видов вкусовой чувствительности: горький, кислый, соленый, сладкий и умами («вкус мяса»). Особняком стоит острое: за него отвечают ванилоидные рецепторы, активируемые капсаицином в составе перца, поэтому острое и горячее воспринимаются одним ощущением — оба сигнала приходят от одного общего источника. Именно поэтому острое — это не вкус в привычном биологическом смысле, а реакция нервной системы на раздражение рецепторов.
Умами, отметил Умрюхин, — это вкус богатой аминокислотами мясной пищи. «Глутамат натрия — не усилитель вкуса и тем более не яд. Это активатор особого, эволюционно притягательного для нас вкуса умами — вкуса полезной для выживания мясной пищи, поэтому продукты с ним мы охотно едим», — объяснил он.
Сейчас как возможный шестой вид вкусовой чувствительности обсуждается вкус жирного (его называют олеогустус), однако критики такого нововведения считают, что мозг распознает жир в первую очередь через текстуру и осязание, а не вкусовые рецепторы.
Что касается «вкусовой карты», по которой сладкое ощущается кончиком языка, а горькое — основанием, то этот школьный факт оказался ошибкой. «Распределения рецепторов по зонам языка на самом деле нет — они распределены диффузно по всей его поверхности. Это исторический факт из учебников, который не подтвердился», — рассказал физиолог.
Эволюционный смысл вкуса, добавил он, — «проекция нашего интереса на продукты, содержащие нужные организму вещества»: вредные и опасные вещества в природе чаще горькие, вяжущие, неприятные, чтобы организм их отторгал.