Рис — основа рациона для половины жителей Земли. Принято считать, что его главная ценность сводится к крахмалу, а все остальное — лишь добавка. Но исследователи из Университета Хоккайдо (Япония) решили проверить это утверждение и обнаружили, что заметную роль играют липиды. В зерне их всего около 2%, однако именно эти жиры влияют на то, как организм перерабатывает пищу.
Ученые проанализировали 56 сортов японского риса, включая коричневый, красный, зеленый и черный. Результаты, опубликованные в Food Research International, показали: пигментированные сорта, особенно черный и зеленый, содержат особые жиры. Среди них — соединения FAHMFA и LNAPE. В некоторых биологических системах их связывают с противовоспалительным действием и улучшением обмена веществ.
Но самое интересное — как этот рис влияет на сахар в крови. Вместо тестов на людях ученые смоделировали пищеварение в лаборатории. Они сварили рис и обработали его ферментами, замеряя скорость расщепления крахмала. Выяснилось, что черный и зеленый рис перевариваются медленнее, чем обычный белый. Это значит, что глюкоза поступает в кровь постепенно, без резких скачков.
Такой эффект делает эти сорта полезными для тех, кто следит за уровнем сахара. Исследователи полагают, что на основе этих данных можно создавать новые продукты для профилактики диабета 2 типа и поддержки сердца.
Ранее Наука Mail рассказывала, что экстремальная жара угрожает мировому производству риса.