Ежегодно миллионы людей покупают или готовят дома комбучу. Этот ферментированный напиток ценят за пробиотики и антиоксиданты. В России продажи такого продукта за пять лет выросли в несколько раз. Однако у производителей есть проблема. Чтобы товар не превратился в уксус, брожение нужно остановить. Сейчас есть два пути. Первый — пастеризация. Она убивает микроорганизмы и продлевает срок хранения до года, но разрушает витамины и пробиотики. Второй — консерванты. Сорбат калия или бензоат натрия подавляют дрожжи, но это химия, и ее нужно указывать на этикетке.
Ученые из Перми нашли третий вариант. Они предлагают кратковременное кипячение. При пастеризации продукт греют до 75 градусов 20 минут. Витамины за это время разрушаются. Если довести напиток до 100 градусов, обработка занимает всего 3,5 минуты. Тепла продукт получает меньше, и микронутриенты остаются целыми.
Для эксперимента чайный гриб вырастили на пяти основах: черный чай, зеленый чай, шалфей, иван-чай с сахаром и иван-чай с подсластителем. Каждый напиток разделили на две части. Одну оставили свежей, другую прокипятили 3,5 минуты. Затем проверили наличие витаминов B1, B2, C, P, PP, K, A и E.
Результаты показали: после обработки состав не изменился. Через две недели полезные вещества также остались на месте. Лучший результат дал сладкий зеленый чай — там сохранились все восемь витаминов. В черном чае, шалфее и иван-чае с сахаром — семь, так как витамин Е отсутствовал изначально. А вот иван-чай с сахарозаменителем показал только аскорбиновую кислоту. Искусственный подсластитель обедняет напиток еще до кипячения.
Ученые ПНИПУ первыми в мире оценили влияние кипячения на весь спектр витаминов в комбуче. Ранее зарубежные коллеги изучали только витамин С.
Ранее ученые назвали повышающий оздоровительный эффект комбучи ингредиент.