Создана модель ИИ, предсказывающая вкусы

Разработан ИИ-метод, предсказывающий горький вкус соединений в продуктах. Он позволяет целенаправленно создавать новые вещества с нужным вкусом.

Исследователи объединили языковую модель, обученную на 500 известных горьких пептидах, с прогностической нейросетью для анализа структурированных данных

Источник: Лейбницкий институт пищевой системной биологии

Ученые из Лейбницкого института пищевой системной биологии при Мюнхенском техническом университете (Германия) разработали метод на основе искусственного интеллекта, который предсказывает горький вкус пептидов. Исследование опубликовано в журнале npj Science of Food.

Горькие пептиды образуются при расщеплении белков и ухудшают вкус ферментированных продуктов, таких как кефир, пармезан и горный сыр, а также белковых порошков. При этом они могут влиять на регуляцию голода и насыщения.

Для разработки метода ученые объединили языковую модель, обученную примерно на 500 известных горьких пептидах, с прогностической моделью — видом искусственной нейронной сети для анализа структурированных данных. Так они сгенерировали 161 новую пептидную последовательность и отобрали кандидатов с вероятным горьким или негорьким вкусом.

Ученые создали компьютерную модель рецептора горького вкуса

Источник: Лейбницкий институт пищевой системной биологии

Специалисты синтезировали перспективные пептиды и проверили с помощью обученной сенсорной панели. Из 31 пептида испытуемые правильно определили 25 как горькие или негорькие. Также было найдено много ранее неизвестных горьких и негорьких пептидов.

Результаты показывают, что метод позволяет не только предсказывать горечь, но и целенаправленно создавать новые горькие пептиды. В перспективе это поможет контролировать образование горьких пептидов при производстве пищи, что особенно важно для растительных белковых продуктов, чье восприятие часто страдает из-за нежелательных вкусовых оттенков.

Ранее мы рассказывали о том, что бактерии, придающие вкус сыру, оказались полезными для кишечника.