Пена для пивоваров — это показатель качественного продукта, а для ученых — объект для изучения. Исследователи из Швейцарской высшей технической школы Цюриха и Эйндховенского технологического университета (Нидерланды) использовали разные сорта пива, чтобы понять, что удерживает миллиарды пузырьков вместе. Работа опубликована в журнале Physics of Fluids.
Каждый пузырек окружен пленкой жидкости. Если она рвется — пена «схлопывается». При изучении пенного напитка ученые применили методы визуализации и реометрию (измерение соотношений между напряжениями и деформациями), чтобы увидеть, как пузырьки взаимодействуют, и какие структуры образуются.
Оказалось, что у напитков первичного брожения пена держится в основном за счет поверхностной вязкости (когда граница жидкости ведет себя как эластичная пленка, которая сопротивляется сжатию и растяжению). У напитка с «дображиванием» белки образуют своеобразную двумерную сеть. Такая структура действует как эластичная мембрана, которая дольше сохраняет пузырьки целыми.
Открытие можно применить и за пределами пивоварни. Если раньше добивались крепкой пены с помощью специальных химических добавок (ПАВ), то теперь можно создавать белковые сети, подобные тем, что образуются в пиве с двойным брожением. Такой подход позволит создавать новые материалы для нефтехимии, медицины и новых средств пожаротушения, поясняют исследователи из ETH Zurich в интервью изданию Phys.org.
Привычная пивная пена оказалась моделью для будущих технологий. Изучая ее, ученые получили подсказки, как создавать материалы, которые будут долговечными и экономичными.
Ранее Наука Mail писала о другом необычном открытии: ученые выяснили, что звук помогает пиву свариться быстрее.
